Lievitazione e spezzatura della pizza

Questa è la seconda parte della nostra guida dedicata alla pizza. Dopo la spiegazione della ricetta dell'impasto, si procede con la fase della spezzatura, come da istruzioni del nostro pizza chef Simone Lombardi.L’obiettivo della spezzatura è quello di “spezzare” la lievitazione, eliminando l’aria presente nell’impasto, distribuendo al meglio le cellule del lievito e rafforzando la maglia glutinica per conferire all’impasto una struttura più tonica.Al fine di migliorare la struttura dell'impasto, in questa fase è prevista una tecnica che proviene dal mondo della panificazione, chiamata proprio 'formatura del pane'. Consiste nella manipolazione del pane prima di lasciarlo lievitare, formando la cosiddetta pagnotta.La spezzatura prevede delle pieghe a portafoglio, una manovra semplice ma importante che aiuterà anche la successiva fase di lievitazione, da effettuare in frigorifero per 12-24 ore.È in questa ultima fase - chiamata maturazione - che avviene la fermentazione che avrà come risultato una pizza dalla consistenza ottimale, grazie alla scomposizione degli amidi, e facilmente digeribile. LE FASI DELL'IMPASTO:ImpastoLievitazione e spezzaturaStaglio, preforma e lievitazione in ciotolaStesura