Galette alla pera

Per realizzare le galette alla pera per prima cosa preparate la crema pasticcera. Fate scaldare in un tegamino il latte con la buccia di limone (prelevata con un pelapatate) portandolo a pre-bollore. Lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano e aggiungetevi a poco a poco la farina, senza mai smettere di mescolare, finché il composto risulta ben amalgamato. A questo punto versate sulle uova il latte bollente a filo, continuando a mescolare con la frusta. Portate sul fuoco e fate sobbollire per 3-4 minuti facendo attenzione a che la crema non superi gli 82°C di temperatura.

Quando la crema è pronta, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola alimentare posta a contatto e fatela raffreddare. Preparate la pie crust: raccogliete nella ciotola della planetaria la farina, il burro freddo a cubetti, lo zucchero e il sale.

Lavorate il tutto con la frusta k, a bassa velocità, fino a ottenere un composto sfarinato. Mescolate in una ciotolina l'acqua fredda e l'aceto di mele e unite il miscuglio al composto nella ciotola, aggiungendone un cucchiaio alla volta e riprendendo a lavorare per incorporarlo. Tenete presente che potrebbe non essere necassario aggiungerlo tutto, dipende dal livello di assorbimento della farina. Dovrete comunque ottenere alla fine un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso. Compattatelo in un panetto basso e rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Le stesse operazioni si possono ovviamente compiere a mano.

Trascorso il tempo di riposo della pasta lavate le pere, tagliatele a metà, detorsolatele con un scavino e poi affettatele sottilmente per il lungo avendo cura di lasciare intatta la parte vicina al picciolo, in modo che si aprano a fisarmonica. Dividete l'impasto in 8 pezzi dello stesso peso e stendeteli tutti in 8 rettangoli sottili di circa 16x12 cm. Disponete le sfogliette così preparate una sull'altra, inframmezzandole con fogli di carta da forno e fate raffreddare in frigorifero per 15 minuti.

Disponete quindi un triangolo di sfoglia sul piano di lavoro, spalmatevi in superficie uno strato di crema pasticciera, lasciando liberi un paio di centimetri dai bordi, quindi adagiatevi una mezza pera con la parte tagliata rivolta  verso il basso.

Ripiegate i bordi rimasti liberi verso il centro in modo da racchiudere la mezza pera. Procedete nello stesso modo con tutte e otto le sfoglie. Trasferite le piccole galette così preparate su due teglie foderate di carta forno e mettete a riposare in frigorifero per 45 minuti. Trascorso questo tempo spennellatele con l'uovo sbattuto insieme all'acqua e cospargetele con lo zucchero di canna e le mandorle a lamelle. Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Sfornate le galette alla pera e fatele raffreddare prima di servirle.