Fregula con le vongole

Per preparare la fregula con le vongole, iniziate a far spurgare e a pulire bene le vongole fresche. Sciacquatele sotto l'acqua corrente quindi, in una ciotola capiente, mescolate bene con una frusta acqua fredda e sale nella misura di 30 g di sale fino per litro di acqua e immergeteci le vongole. Queste devono rimanere nella soluzione di acqua e sale a spurgare per almeno 2 ore. Nel frattempo lavate le zucchine trombetta, eliminate il picciolo nella parte superiore e tagliatele a rondelle.

In una padella scaldate un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia, ovvero con la buccia esterna, aggiungete le zucchine trombetta, un pizzico di sale e rosolatele bene a fuoco alto; unite un bicchiere di acqua e cuocete altri 5 minuti. Trasferite le zucchine nel bicchiere del frullatore a immersione, prima però eliminate lo spicchio di aglio, e frullatele per 2-3 minuti o fino a quando otterrete una crema liscia. Se serve, per una giusta densità aggiungete un pochino di acqua, circa 10 cl. Quando le zucchine saranno frullate e il composto risulterà omogeneo aggiungete anche un filo di olio per ottenere una consistenza cremosa. A questo punto trasferite la crema di zucchine in un pentolino e aggiustate di sale. 

Trascorse le 2 ore, le vongole avranno spurgato la sabbia e quindi potete procedere lavandole bene sotto l'acqua corrente. A questo punto in una padella scaldate un filo di olio e fate aprire le vongole. Aggiungete 25 cl di acqua, circa 1/2 bicchiere, coprite con il coperchio e fate cuocere per qualche minuto a fuoco medio. Quando le vongole saranno tutte aperte levate la pentola dal fuoco e fatele raffreddare. Sgusciate le vongole una a una e mettetele in una ciotola. Filtrate l'acqua di cottura con un colino a maglie fini, composto da una rete in acciaio inox molto fitta con maglia da circa 0,5–0,6 mm, in grado di trattenere particelle molto piccole e quindi anche eventuali residui di sabbia. In alternativa, se non avete un colino a maglie fini potete rivestire quello che possedete con un foglio di etamina. Versate l'acqua di cottura sulle vongole e mettete da parte. 

Procedete con la cottura della fregula. Per questa ricetta chef Fabio Vicentini ha scelto di lavorare la fregula come un risotto, quindi iniziate a tostare bene la fregula in una casseruola senza liquidi. Quando la fregula sarà molto calda potete bagnarla con acqua calda non salata. Proseguite la cottura aggiungendo l'acqua di cottura delle vongole mano a mano che si assorbe. Trascorsi i primi 6-7 minuti o a metà cottura, potete aggiungere anche la crema di zucchine trombetta che avrete riscaldato e continuare a cuocere girando la fregula e aggiungendo liquidi mano a mano che si asciuga il composto. A un minuto dalla fine della cottura aggiungete le vongole. A cottura ultimata mantecate la fregula con le vongole e le zucchine trombetta con qualche fogliolina di prezzemolo fresco tagliato finemente a coltello e un filo di olio extravergine di oliva. La fregula sarda con vongole e zucchine trombetta deve essere "all'onda".  

Impiattate e finite la fregula con le vongole con una grattata di scorza di limone e delle erbette profumate.