Cozonac

Per preparare il cozonac, iniziate sciogliendo il lievito nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per qualche minuto, finché inizierà ad attivarsi. In una ciotola (oppure nella planetaria con il gancio a spirale) unite la farina, le uova, lo zucchero e gli aromi. Aggiungete quindi il latte con il lievito e iniziate a impastare: all’inizio il composto risulterà grezzo e appiccicoso, ma continuando a lavorarlo inizierà a prendere struttura. A questo punto incorporate il sale e poi il burro morbido poco alla volta, aspettando sempre che venga assorbito prima di aggiungerne altro.

Proseguite fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido. Dovrà risultare leggermente appiccicoso ma ben incordato. Coprite l’impasto con pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume. Questo passaggio richiede circa 2 ore, ma è importante osservare la crescita dell’impasto più che il tempo.

Tritate le noci in un mixer insieme a metà dello zucchero previsto per il ripieno, azionando a impulsi brevi. In questo modo eviterete che rilascino troppo olio e si trasformino in una pasta: dovrete ottenere una granella fine, leggermente umida ma ancora sgranata. Mescolate le noci macinate con lo zucchero, il cacao e l’albume, quindi aggiungete il latte poco alla volta fino a ottenere una crema densa ma facilmente spalmabile.

Quando l’impasto è lievitato, rovesciatelo su un piano leggermente unto e dividetelo in due parti uguali. Stendete ciascuna porzione in un rettangolo sottile e distribuite il ripieno in modo uniforme, lasciando un piccolo margine libero sui bordi.

Arrotolate ogni rettangolo partendo dal lato lungo, cercando di formare due rotoli ben stretti: questo passaggio è fondamentale per ottenere una spirale interna definita.

Intrecciate delicatamente i due rotoli senza schiacciarli e trasferite l’impasto in uno stampo da 25x11 cm da plumcake imburrato.

Lasciate lievitare nuovamente in un luogo tiepido finché l’impasto arriva al bordo dello stampo e forma una leggera cupola. Questa seconda lievitazione richiede circa 1,5–2 ore. Spennellate la superficie con poco tuorlo mescolato al latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35–40 minuti. Se durante la cottura la superficie tende a scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Una volta cotto, sfornate il cozonac e lasciatelo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.