Biscotto di Natale al fondente e mandorla

Cominciate preparando il parfait alla mandorla: portate il latte ad ebollizione in un pentolino; in una casseruola mescolate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite il latte caldo, con l’ausilio di una frusta. Cuocete il composto così ottenuto sino al raggiungimento di una temperatura di 82°C. A cottura ultimata fate raffreddare bene la crema mescolandola energicamente con una frusta o, meglio ancora, con uno sbattitore elettrico. Unite infine la pasta di mandorla e la panna montata mescolando con attenzione dal basso verso l’alto.

Versate il parfait alla mandorla nello stampo in silicone prescelto, livellate con una spatola e congelate per un minimo di 3 ore.
Nel frattempo preparate il savoiardo che vi servirà come base del dolce: dividete i tuorli dagli albumi, montate i tuorli con 20 g di zucchero, aggiungere la farina setacciata e incorporatela dal basso verso l’alto. Montate poi i 2 albumi con il restante zucchero e incorporate al composto delicatamente.

Versate il composto ottenuto nello stampo per la base e cuocete a 180° per circa 20 minuti. Preparate intanto la ganache al fondente: fate bollire latte e panna, versate il composto sul cioccolato precedentemente sminuzzato finemente e mescolate. Aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate ancora, delicatamente.

Procedete con il montaggio del dolce: ponete il savoiardo cotto e perfettamente raffreddato su un piatto da portata e versatevi sopra la ganache. Sformate poi il parfait: ponetelo su una griglia e spruzzatelo con il colorante bianco. Infine, appoggiate delicatamente il parfait sulla ganache: il vostro dessert biscotto di Natale al fondente e mandorla è pronto.