Battuta di fassona

Per preparare la battuta di fassona, iniziate rifilando accuratamente la carne. Con un coltello boucher, dal francese boucher, “macellaio”, un coltello dalla lame larga e robusta, con la punta leggermente ricurva fatto apposta per la lavorazione della carne, oppure con un coltello a lama sottile, rigida e ben affilata, eliminate eventuali nervature, membrane superficiali e parti connettivali, in modo da ottenere un pezzo perfettamente pulito.

Tagliate quindi la carne a fettine, ricavate delle listarelle e infine riducetela in piccoli cubetti. A questo punto proseguite battendola delicatamente con la lama del coltello fino a ottenere una consistenza fine e uniforme, ma non pastosa: i pezzetti devono rimanere ben distinguibili, caratteristica che conferisce alla battuta la sua tipica piacevolezza al morso. Trasferite la carne in una ciotola e conditela soltanto al momento di servirla con olio extravergine di oliva, sale, pepe macinato fresco e una punta di senape. Mescolate con delicatezza, giusto il tempo necessario a distribuire il condimento, evitando di lavorare eccessivamente la carne per preservarne morbidezza e consistenza.

Suddividete la battuta nei piatti aiutandovi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro, oppure modellatela direttamente con un cucchiaio, compattandola appena. Servite immediatamente la battuta di fassona. Noi della redazione abbiamo scelto di accompagnarla con una quenelle di peperoni arrostiti e acciughe, un abbinamento ispirato alla tradizione piemontese, che ne esalta la delicatezza senza coprire il sapore della fassona.