Riso freddo

Per preparare il riso freddo iniziate a mondare le zucchine, tagliatele a cubetti e ripassatele in padella con poco olio e uno spicchio d'aglio. Fatele rosolare in modo che prendano colore e salatele alla fine.

Lessate il riso in abbondante acqua salata e a 2 o 3 minuti da fine cottura unite i piselli freschi appena sgranati in modo che prendano una scottata ma che mantengano un po' di croccantezza. Scolate il riso, raffreddatelo irrorando brevemente con acqua corrente, sgocciolatelo bene e trasferitelo in una ciotola. Conditelo con un giro d'olio e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, spellate i peperoni arrosto, eliminate i semini e riduceteli a filetti e poi a cubetti. Tagliate a cubetti anche la mozzarella e raccoglietela in un colino in modo che rilasci tutto il siero.

Unite al riso con i piselli le zucchine, i peperoni e la mozzarella a dadini. Mescolate bene.

Stemperate la senape in 2-3 cucchiai d'olio e condite con una macinata di pepe. Scolate bene i filetti d'acciuga dall'olio.

Condite il riso con l'emulsione di olio e senape, unite i filetti di acciuga e completate con qualche foglia di basilico spezzettata. Conservate il riso freddo in frigorifero per almeno 30 minuti o fino al momento del consumo.