La Gallina Padovana
- Preparazione
- ricetta molto impegnativa
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- Esecuzione ricetta molto impegnativa
INGREDIENTI
- 2 kg di carne mista (girello o spuntatura di costa di manzo)
- 600 gr di polpa di manzo tritata
- 1 gallina Padovana
- 2/3 zampe di pollo
- 1 osso con midollo
- 4 cipolle di cui 2 steccate con 2 chiodi di garofano
- 4 costole di sedano
- 6 carote
- 6 champignon
- 4 porri
- 2 bouquet garni (prezzemolo-timo-1 foglia di lauro-2 foglie di basilico)
- 2 spicchi d’aglio
- pepe in grani qb
- 5 lt d’acqua
- sale qb
- 4/6 albumi
- 1 bicchierino di Sherry PER IL RIPIENO DI FEGATINI E CUORICINI
- fegato e cuore della gallina Padovana
- 200 gr di cipolla ramata
- 100 ml di vino rosso
- 30 gr di acciughe sott'olio
- 15 gr di capperi sotto sale
- salvia e rosmarino
- olio Extravergine di oliva Toscano PER IL RIPIENO DI PETTO ALLA BRACE
- 2 petti della gallina Padovana
- 200 gr di pancetta arrotolata
- rametti di rosmarino per affumicare
- rosmarino fresco PER IL RIPIENO DI ALI STUFATE CON CHAMPIGNON DE PARIS
- le ali della Gallina Padovana
- 400 gr di champignon de Paris
- 200 gr di scalogni
- 50 ml di vino bianco
- 50 gr di burro
- timo fresco PER IL RIPIENO DI COSCI CONFIT ALLA SALVIA
- le 2 cosce della gallina Padovana
- grasso sottocutaneo della gallina stessa
- 50 gr di burro chiarificato
- salvia
- sale
- pepe
INTRODUZIONE
Estate, esterno/giardino, tante mappe stradali dell’Europa aperte sopra il tavolo di legno di casa di Emma a PadovaPROCEDIMENTO
CONSOMME' DI GALLINA PADOVANAFiammeggiate e lavate la gallina, poi adagiatela in una grossa pentola con la carne (meno quella tritata), le cipolle steccate con i chiodi di garofano, 2 porri, 3 carote, 4 coste di sedano, l’osso, i 2 bouquet garni, i 2 spicchi d’aglio, l’acqua, una 20 di granelli di pepe e le zampe precedentemente bruciacchiate sulla fiamma. Mettete la pentola sul fuoco e portate il liquido ad ebollizione molto lentamente, schiumando il brodo ogni tanto con un mestolo forato. Dopo circa due ore di cottura filtrate il brodo attraverso un panno di tela fine, rimettetelo nella pentola e continuate la cottura per un’ora e mezza. Frattanto ponete la polpa di manzo tritata in una terrina con l’albume, la carota, la cipolla i champignon e il porro tagliati tutti finemente. Quando il brodo terminerà la cottura e si raffredderà, versatelo man mano sopra questi ingredienti sbattendo con una frusta metallica, fino a quando avrete unito tutto il brodo. Rimettetelo in pentola, portate di nuovo ad ebollizione molto lentamente e fate cuocere per circa un’ora. Quindi filtrate il brodo un’altra volta attraverso un panno di tela umido. In tal modo otterrete il consommè ristretto che regolerete di sale con 11 gr per litro. Mettere poi in un sacco sottovuoto con abbondante fieno, precedentemente passato in forno per qualche minuto a 130°, chiudere e cuocere nel Roner a 63° per 2 ore.
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