Cinghiale in agrodolce

PROCEDIMENTO

In una grande terrina mettete le cipolle tritate, le carote a rondelle, l’alloro, i grani di pepe, il timo, il sedano, il ginepro, un decilitro di aceto e il vino e lasciatevi marinare la carne per 48 ore. Sgocciolatela, asciugatela, infarinatela e scuotetela per eliminarne l’eccedenza. In una larga casseruola scaldate 3-4 cucchiai d’olio e fatevi rosolare per 10 minuti la metà dello spezzatino, poi toglietelo dal recipiente e tenetelo da parte. Nella stessa casseruola aggiungete dell’altro olio e rosolatevi la restante carne. Sempre nello stesso recipiente fate insaporire le verdure ben sgocciolate dalla marinata (conservate il liquido) e cuocete a fiamma alta per circa 10 minuti mescolandole.  Quindi bagnatele con il liquido della marinata, aggiungete il dado e fate sobbollire per circa 2 ore mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, eliminate le carote e il sedano, aggiungete il restante aceto e lo zucchero, dopo alcuni secondi la frutta secca e fate insaporire per 2 minuti. Unite il cacao gradatamente: la salsa deve risultare dolce, ma leggermente acidula. Al momento di servire fiammeggiate la carne con il Cognac e contornatela con patate lesse oppure polenta.