Fregula ai frutti di mare

Per preparare la fregola ai frutti di mare dovete per prima cosa pulire accuratamente i mitili. Eliminate le incrostazioni e il bisso, se presente, lavatele molto bene sotto l'acqua corrente. Scartate le valve rotte o vuote e mettete quelle integre in una padella con un giro d'olio, uno spicchio di aglio e il prezzemolo. Portatela su fuoco vivace, coprite con un coperchio e aspettate che le valve si aprano. A quel punto le cozze sono pronte, tenetele da parte. Occupatevi ora delle vongole. Fate spurgare le vongole (fin dalla sera prima o almeno per 3 ore), disponetele in un colino e- poi dentro a una bacinella di acqua fredda e sale. In questo modo quando le preleverete tutta la sabbia resterà più facilmente sul fondo della bacinella.

Passato il tempo necessario, scolatele e ripassatele di nuovo nell’acqua fredda. Disponete le vongole in una padella con olio, l'aglio e prezzemolo a fuoco vivo incoperchiate e attendete che le vongole si aprano. A questo punto, scolate sia le cozze che le vongole  e recuperate il sughetto ottenuto che filtrerete e terrete da parte per la cottura della fregula.

Pulite i calamari, tagliandoli a listarelle e i gamberetti, eliminando il carapace e l'intestino. A questo punto, cuocete la fregula come se doveste preparare un risotto.

In una pentola antiaderente, scaldate un paio di cucchiai d’olio con lo scalogno tritato e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungete la fregula e fatela tostare come si fa per il riso rigirandola di continuo. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l'alcol poi aggiungete gradatamente il fumetto di pesce caldo arricchito con l’acqua di cottura di cozze e vongole. Continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la fregula. 

A metà cottura aggiungete prima i calamri e poi i gamberetti, mescolate e continuate la cottura della fregula. 

Poco prima del termine di cottura, aggiungete le cozze e le vongole. Regolate di sale e pepe e concludete con del prezzemolo tritato.

Servite la fregula ai frutti di mare nei piatti e servitela con un giro d'olo extravergine di oliva e del prezzemolo.