Éclair al cioccolato

Per realizzare gli éclair al cioccolato iniziate a preparare la pasta choux: versate in un tegame il latte, l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata versandola tutta in una sola volta.

Mescolate molto bene e rimettete la pentola sul fuoco, continuando a mescolare, per permettere al composto di asciugarsi perfettamente. Quando avrà iniziato a staccarsi dalle pareti del tegame, trasferite la pasta in una planetaria e lavoratela con la foglia fino a quando avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°. Solo a questo punto unite le uova all'impasto, incorporandone una alla volta e continuando a lavorarlo.

Quando l'impasto della pasta choux si sarà raffreddato e risulterà liscio e omogeneo potete smettere di lavorarlo. Riempite un sac à poche e utilizzando una bocchetta, liscia o rigata di circa 10-12 mm, formate gli éclair distribuendo delle strisce di impasto lunghe circa 8 cm su carta forno o su un tappettino da pasticcere forato. Le estremità degli éclair dovranno risultare arrotondate: se necessario appiattite eventuali "ciuffetti" di pasta facendo pressione con l'indice leggermente bagnato d'acqua. Infornate in modalità ventilata a 180° per 10-12 minuti, fino a doratura, quindi abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 7-10 minuti, fino a fine cottura. Ricordatevi di non aprire mai il forno durante l'intero tempo di cottura.

Sfornate gli éclair quando saranno dorati, ma non troppo bruni. Lasciateli raffreddare e nel frattempo occupatevi della farcitura. Unite in una ciotola la crema pasticciera e la ganache al cioccolato entrambe preparate seguendo le nostre ricette.  

Mescolate fino quando si saranno ben amalgamate e trasferite in un sac à poche munito di bocchetta sottile. Prendete gli éclair, ormai freddi, e foratene la base praticando tre piccoli fori: riempiteli quindi con la crema al cioccolato. 

Fate sciogliere il cioccolato fondente per la glassa a bagnomaria, o lasciandolo nel microonde per 2 minuti alla massima potenza, quindi ricoprite il dorso degli éclair intingedoli nella ciotola con il cioccolato fuso. Lasciate riposare in frigorifero per qualche minuto fino a quando il cioccolato si sarà indurito.

Estraete dal frigorifero: gli éclair al cioccolato sono pronti per essere serviti.