Per preparare gli choux craquelin con crema al praliné per prima cosa dedicatevi alla preparazione del craquelin in quanto avrà bisogno di riposare. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, unite la farina e il sale e amalgamate rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore.

Realizzate intanto il pralinato di nocciole, che vi servirà per la crema al praliné. Tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C, ci vorranno pochi minuti. Se le nocciole sono già tostate, non serve compiere questo passaggio. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua: quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale. Una volta raffreddato frullate in un robot fino a ottenere una crema omogenea: ci vorranno almeno 15 minuti.

A questo punto passate alla crema al praliné: portate a bollore il latte con la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene. Versate il latte tiepido filtrato sul composto e mescolate: travasate in un pentolino e cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero.

Tirate fuori dal frigorifero l’impasto dei craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm: sarà questo il diametro dei vostri bignè. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Intanto preparate gli choux: versate in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti, per permettere al composto di asciugarsi. Versate in un recipiente e mescolate in modo che fuoriesca il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra.

Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferite il tutto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè, ben distanziati in quanto aumenteranno di volume in cottura. Prendete dal frigo i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie del bignè. Cuocete in formo preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.  

Spegnete il forno e lasciate asciugare una decina di minuti. Lasciate raffreddare. Passate ora alla farcitura: tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche con beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema e ricoprite con la calottina.

Decorate la sommità con una nocciola caramellata. Gli choux craquelin con crema praliné sono pronti per essere serviti.