Cheesecake vegana alle pesche

Per preparare la cheesecake vegana alle pesche, per prima cosa mettete gli anacardi in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Nel frattempo realizzate la base: sistemate nel bicchiere del mixer i datteri denocciolati e le mandorle. Grattugiate la scorza del limone, facendo attenzione a non prendere la parte bianca del frutto, e mettetela nel mixer. Frullate fino a ottenere un composto piuttosto consistente e compatto. 

Rivestite la base di uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm con carta da forno e la pareti con un foglio di acetato per alimenti, una pellicola trasparente leggermente rigida ottenuta dalla lavorazione della cellulosa, particolarmente indicata per questo tipo di preparazione. Versate il composto per la base nello stampo e, aiutandovi con il fondo di un bicchiere, stendetelo e compattatelo in modo che copra l'intera superficie. Mettete da parte. Procedete con la preparazione della crema. Trascorso il tempo di ammollo, scolate gli anacardi e sistemateli nel bicchiere del mixer insieme al latte di mandorle, il burro di arachidi e l'olio di cocco, aggiungete il succo del limone e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso.

Versate la crema ottenuta sulla base. Livellatela con l'aiuto di una spatola a gomito, un utensile con una lama piatta in metallo e leggermente inclinata rispetto al manico, perfetta per livellare e rifinire creme, glasse e impasti con precisione. Trasferite la cheesecake vegana in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso il tempo di raffreddamento, rimuovete l'anello esterno, il foglio di acetato e spostate la torta su un piatto da portata e completate la preparazione con le pesche precedentemente sbucciate e tagliate a fettine. La cheesecake vegana alle pesche è pronta per essere gustata.