Charlotte royale al cioccolato

Per la base della charlotte royale, preparate la pasta biscuit: preriscaldate il forno a 180°, rivestite una teglia con carta da forno. Separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con lo zucchero con un paio di fruste elettriche, fino a ottenere un composto molto chiaro e spumoso, e unite la farina setacciata con il lievito.

Montate gli albumi con un pizzico di sale, lasciandoli morbidi, e amalgamateli all’impasto precedente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Versatelo nella teglia preparata e cuocetelo in forno per circa 20 minuti. Sfornate e rovesciate il dolce cotto su un canovaccio spolverizzato con poco zucchero semolato. Spennellate con acqua fredda la carta forno in modo da aiutarvi nell'operazione di rimuoverla. Disponete sulla pasta un foglio di carta forno pulito e arrotolate il tutto. Posizionate con la parte della chiusura verso il basso e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate la ganache: tritate il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola capiente. Versate la panna all'interno di una casseruola e portatela a ebollizione. Versatela sul cioccolato, aspettate 30 secondi e mescolate fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Portate il tutto a temperatura ambiente, quindi coprite con la pellicola alimentare e ponete in frigorifero per circa 50-60 minuti. La ganache dovrà essersi ispessita pur restando ancora spatolabile. Srotolate la pasta biscuit e spennellatela uniformemente con la crema preparata.

Arrotolate nuovamente il tutto con delicatezza aiutandovi con la carta forno e ponete il rotolo a riposare in frigorifero per 1 ora con la parte della chiusura verso il basso. Nel frattempo preparate la bavarese: mettete in ammollo la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Tritate il cioccolato grossolanamente e raccoglietelo in una casseruola insieme al latte. Fate sciogliere il cioccolato e portate il composto al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola sbattete con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.

Versate a filo il latte filtrato e ponete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 82°C. Trasferite il tutto in una ciotola, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a farla sciogliere. Fate intiepidire e incorporate la panna semi-montata con una spatola e in più riprese.

Tagliate il rotolo a fette di 2 cm e utilizzatelo per foderare uno stampo a cupola rivestito con pellicola alimentare. Versatevi all’interno la bavarese e livellate.

Fate un ultimo strato con le fette di rotolo rimaste. Ponete in frigorifero a raffreddare per 4 ore prima di sformare, capovolgere e servire. Decorate la vostra Charlotte royale al cioccolato con lamponi e ribes rosso a piacere.