Bignè salati ripieni

Per preparare la pasta choux portate a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e il sale. Fuori dal fuoco aggiungete tutta in una volta la farina setacciata, mescolate con una frusta, quindi rimettete sul fornello e fate asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. 

Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunto il momento della cottura. Fate raffreddare. Aggiungete quindi l'uovo sbattuto e lavorate l'impasto con le fruste fino a quando otterrete un composto omogeneo denso e di una cremosità bella soda (in gergo si dice che scende a nastro).

Trasferite il composto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia n. 10 e formate i bignè direttamente su una teglia rivestita di carta forno, creando delle nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, ben distanziate perché non attacchino in cottura. Con queste dosi otterrete un numero variabile di bignè a seconda della grandezza che desiderate: 12 bignè (di forma più grossa) o 18 (se optate per dimensioni minori). Per ottenere dei bignè ben rotondi il trucco è quello di schiacciare con la punta di un dito (inumidito d'acqua) il ciuffetto di pasta che resta in cima a ogni cupoletta d'impasto quando quest'ultimo scende dalla tasca. Cuocete nel forno ventilato già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, fino a leggera colorazione. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e fate riposare i bignè per altri 10 minuti circa. Fate raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura.

Preparate la mousse alla mortadella e pistacchi seguendo la nostra ricetta e poco prima di servire procedete al riempimento dei bignè salati. Praticate un piccolo foro alla base di ciascun bignè e farcitelo con la mousse utilizzando la tasca da pasticciere. In alternativa potete tagliare la calotta superiore di ciascun guscio di pasta, riempire l'interno con la mousse e richiudere con la calotta. Servite i vostri bignè salati accompagnati da un fresco vino da aperitivo.