Rotolo di pasta all'uovo ripieno con melanzane, prosciutto cotto e scamorza

In una ciotola raccogliete la farina, fate una fontana al centro e sgusciatevi le uova. Sbattetele con una forchetta e poi iniziate a prendere un po' della farina circostante. Impastate il tutto a mano fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Tagliate le melanzane a cubetti grossolani, o meglio ancora a fette, con le fette sarà ancora più facile ottenere delle porzioni regolari. Ponetele in uno scolapasta ben cosparse di sale grosso. Lasciatele in salamoia per almeno 1 ora, quindi sciacquatele molto bene e strizzatele. Tamponatele con un panno da cucina e friggetele in olio d'oliva bollente, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta da cucina. Salatele. 

Stendete la pasta all'uovo su una spianatoia appena infarinata utilizzando il matterello. Dovrete ottenere una sfoglia sottile. Sbollentatela in una capiente casseruola con acqua salata, scolatela e fatela raffreddare in una ciotola con acqua fredda.

Adagiate la pasta scolata su un panno da cucina e tamponatela in modo da rimuovere eventuale acqua in eccesso. Distribuitevi sopra le melanzane fritte, il prosciutto tritato, la scamorza a dadini e cospargete con un po' di parmigiano reggiano grattugiato. Ripiegate tutti i lati della pasta di 3 cm verso l'interno e poi arrotolate il tutto molto stretto, in modo da ottenere un cilindro. Trasferitelo molto delicatamente all'interno di una pirofila unta d'olio.

Distribuite la salsa di pomodoro con un cucchiaio sul rotolo e sul fondo della teglia, quindi spolverizzate con parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete nel forno già caldo a 200° per 25 minuti. Sfornate, lasciate assestare e tagliate a fette prima di servire.