Tortelli di melanzane alla ricotta e scalogno

PROCEDIMENTO

Tagliate 40 rondelle sottili alcuni millimetri di melanzane, lasciatele sotto sale per circa mezz’ora in modo che perdano un po’ della loro acqua amarognola. Lavatele velocemente sotto l’acqua fredda, asciugatele con un telo leggero, sbollentatele per un minuto in acqua leggermente salata, scolatele, lasciatele raffreddare. Preparate il ripieno: in una padella scaldate mezzo bicchiere d’olio con un cucchiaio d’acqua, aggiungete gli scalogni tritatissimi e quando sono diventati trasparenti insaporiteli con un pizzico di peperoncino e sale. Ritirate il recipiente dal fuoco, eliminate l’olio in eccesso, lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente, poi amalgamatelo con la ricotta sminuzzata e il parmigiano grattugiato. Preparate i tortelli: dividete a coppie le melanzane. Al centro di una fetta mettete un cucchiaio di ripieno, spennellate con le uova sbattute tutto il bordo, ricoprite con un’altra fetta di melanzana, sigillate premendo bene. Così di seguito. Tenete i tortelli in frigo per un’ora. In una padella lasciate fondere il burro con le foglie di salvia spezzettate, insaporitevi per alcuni minuti un po’ di tortelli alla volta, trasferiteli sul piatto da portata, spolverizzateli con il parmigiano, servite subito.