Tagliatelle di farro con sugo di lepre

PROCEDIMENTO

Ti sarà capitato l'amico cacciatore che per sfuggire alla ire della moglie cuciniera defatigata dalle troppe preparazioni di selvaggina ti si presenti all'uscio con il roditore - almeno - scuoiato, donandoti oltre ad un prezioso reperto dell'era neolitica anche una discreta somma di preoccupazioni. Ti documenterai sulla lunga strada che porta in tavola siffatta pietanza: lunga frollatura prima in freezer poi in frigorifero, una notte nell'acqua, poi ancora una nella marinata a freddo, ma di questo saprai al tempo del racconto epico della lepre in salmì.PROCEDIMENTO Per ora accontentati della parte davanti e dei ritagli: già di questo avrai di che svellerti i comiti con il coltellino da scalco per ricavarne una discreta misura di parti anche non troppo magre e non troppo opìme per altro che non un succulento ragù. Per le tagliatelle: 5 parti di farina di farro e 1 parte di farina di grano tenero 00, in ragione di un uovo intero per ogni cento grammi più uno. Impasta bene e lascia riposare per venti minuti sotto il canovaccio. Poi ricava le sfoglie che dovranno prendere aria per una mezz'ora almeno, girate una volta. Poi passale rapidamente alla tagliatellatrice, se non sei più che abile con il rotolo e il coltello, infarinando molto. Nei rilasci di tempo tra una operazione e l'altra scalda un cucchiaio d'olio e tre fettine di lardo, l'aglio vestito, la salvia e il rosmarino. Fai andare un trito piuttosto fine di scalogno, carotina e un pezzo piccolo di sedano. Poi alza la fiamma e tira energicamente la carne di lepre spezzettata, che s'abbrunisca bene. Unisci quattro pomodori vesuviani - o due sammarzano - molto maturi e lascia andare a fiamma bassa per dieci minuti, aggiustando con pochissimo sale e una presa di pepe nero macinato di fresco. Nel frammentre lessa le tagliatelle in abbondantissima acqua salata - basteranno due minuti - e scola ben poco, tenendo da parte una tazza d'acqua di cottura. Riversa la pasta nella padella del ragù ed alza il fuoco, bagnando con l'acqua che hai avanzato per tenere all'onda. Eliminerai ora la salvia il rosmarino e l'aglio. Impiatta nei piatti caldissimi, finendo con qualche goccia di buon olio evo, una varietà toscana verde e frizzante. Scelta di rossi per libagione, preferendo un bel Barbera d'Asti di tre anni vecchio, o un Valpolicella Ripasso non troppo carnoso.