Tagliatelle all'uovo in brodo di cappone con verdure

PROCEDIMENTO

Prendi un uovo e un tuorlo e la farina '0' che ti regalerà un sfoglia più porosa e gialla. Mischia poca semola e impasta energicamente. Quando l'impasto sarà compatto e liscio , lascia riposare la palla sotto un borazzo per una mezz'ora. Dovrai poi ottenere le lunghe bandelle a spessore 1, e lasciarle asciugare per un quarto d'ora. Per avere le tagliatelle potrai usare il metodo tradizionale: arrotolare le bandelle e tagliare a mano con un coltello affilatissimo. Oppure con l'apposito strumento. Per il brodo metti al fuoco in acqua fredda il cappone e un pezzo d'osso da gamba di manzo, con una mezza cipolla dorata, una carota a pezzi e una costa di sedano. Se vuoi arricchirlo ulteriormente, puio aggiungere un pezzo di coda e/o di doppione ben lavati. Il brodo è pronto in un'ora emmezzo: schiumato con pazienza certosina, dovrai prelevarne la metà e tenerlo da parte ben filtrato. Allunga il rimanente con acqua bollente e lascia cuocere per altrettanto per avere un buon lesso. Nel frattempo prepara la verdure. Dal porro preleva la prima foglia e ricava delle striscioline che metterai a secco su una padellina a fuoco bassissimo per ottenere la paglia. La seconda dovrà essere tritata non troppo finemente. Ripeti l'operazione con carota e sedano, mentre i fagiolini verdi dovranno essere tagliati a fettine sottlissime nel verso del salame. Al momento della preparazione metti al fuoco il brodo rimanente aggiustato di sale. Al bollore tuffa le tagliatelle e togli dal fuoco dopo un minuto, appena la pasta sarà ammorbidita. Anticamente venivano servite ben cotte, ma oggi prediligerai che conservino una certa consistenza. Deponi nelle fondine un nido di tagliatelle scolate dal brodo intorbidito dalla cottura e spargi le verdurine crude, poi ricopri con il brodo filtrato bollente - limpido - regolato di sale. Su tutto, la paglia di porro che diffonderà un leggero profumo. Spargi il Parmigiano Reggiano di 24 mesi, tritato e non grattugiato, e manda in tavola con un delicatissimo Colli Bolognesi, il Pignoletto Superiore "Vigna della Torre" del Podere Riosto 2006.