Sformatini d’orzo con salsa di radicchio

PROCEDIMENTO

Lasciate l’orzo in ammollo in una ciotola d’acqua fredda per un’ora. Nel frattempo, in una casseruola lasciate fondere una noce di burro con un filo d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e, quando è diventata trasparente, unite l’orzo, fatelo dorare mescolando a fuoco alto per un minuto. Spruzzatelo con il vino, lasciate evaporare, versate il brodo bollente, quindi portate a cottura a fiamma molto bassa mescolando spesso e unendo altro brodo se occorre. Alla fine l’orzo dovrà risultare piuttosto asciutto. Ritiratelo e amalgamatelo con l’Asiago tagliato a scaglie. Preparate la salsa: tagliate a striscioline il radicchio e tenetene un po’ da parte per la guarnizione. Raccogliete tutte le altre in un tegame, irroratele con un filo d’olio, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, ritirate e frullate. Versate il frullato in un tegame, ponete sul fuoco e fate rapprendere il composto, alla fine schiarite la salsa ottenuta aggiungendo due-tre cucchiai di panna. Mettete in forma l’orzo: nel caso di servirlo a un buffet, inumidite quattro piccole ciotole, riempitele con l’orzo, battetele sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria, livellate la superficie, quindi sformate su piattini monoporzione. Accanto a ogni sformatino versate uno-due cucchiai di salsa, cospargete il tutto con l’erba cipollina tagliuzzata e il radicchio tenuto da parte, irrorate con un giro d’olio. Nel caso di un pranzo a sedere: inumidite un grande stampo della forma che preferite, riempitelo con l’orzo e poi fate come sopra. È un contorno raffinato per impreziosire arrosti di vitello o di maiale.