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Ravioli di rombo con vongole veraci

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il rombo è sul bancone della pescheria, ti basta chiamarlo: pare discreto, e costa come un trapianto del rene. Lo porti a casa come se avessi catturato un nàrvalo e lo passi al forno con qualche spicchio di aglio fresco per prendere profumo. Bastano 35 minuti a 180°, poi lo disossi e lo passi con la forchetta a piccoli pezzi. Quando sarà raffreddato lo girerai nel mixer con il prezzemolo, fino a che prende una consistenza eterea.
La pasta questa volta la farai con le regole: farina "00" e uova intere. Tirata sottile, appoggia le palline di ripieno lavorate con le dita a distanza di 4 o 5 cm l'una dall'altra, e ricoprile con l'altra falda di pasta. Premi attorno con le dita, avendo cura di fare uscire l'aria tutt'attorno, e ricava i ravioli tondi con il coppapasta. Abbi cura di tenere ben infarinati, che non s'allappino al legno o alla stoffa.
Per le vongole, per prima cosa passa nell'acqua fredda per quattro ore, aggiunta di sale grosso, magari cambiandola un'ora prima dell'uso. Poi metti in una casseruola ampia con qualche spicchio d'aglio fresco e due o tre fette di limone, e fai alzare la fiamma a capo coperto affichè si aprano. Spegni subito ed aramto di pazienza, disossane la maggior parte, lasciandone tre per piatto con il guscio.
Lessa i ravioli in acqua salata abbondantissima, scola e passa in padella con le vongole, un poco d'olio a crudo bagnando con l'acqua residua dell'apertura dei molluschi. IMpagina i piatti decorando con le vongole sgusciate, i gusci rimasti e il fondo di cottura che resta. Impolvera di poco pepe appena pestato. Manda in tavola con il formidabile Fiano di Guido Marsella, magari non troppo giovane.

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