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Maccheroncini e cibreo di pernice

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Parlare di caccia dopo essere passato dalla cucina di Andreina, a Loreto, è una specie di acceleratore del senso di inadeguatezza. Il risotto con la beccaccia di Errico Recanati resta una dei traumi palatali della mia intera esistenza.
Eppure c'è questo piattino che nella sua indegnità dopolavoristica è uscito con tutti i fulminini al loro posto, e vale la pena di lasciarne traccia per le future generazioni.
Tutto nasce da qualche probo cuoco che attorno al volatile serve il suo cibreo, magari in un bicchierino a parte: per chi ha papille fitte e cuore generoso. L'occasione è  la preprazione dei petti e delle cosce, che lasciano parecchi ritagli sul campo, oltre al quinto quarto: cuore, fegati eccetera. Tutto insieme, con la risulta dell'abbellimento dei petti, vien battuto al coltello e ridotto in frammenti piccoli.
Nella casseruola con i bordi alti faccio sudare lo scalogno, la carotina, il sedano e pochi frammenti d'erbe: rosmarino, salvia, alloro. Non disdegno due o tre bacche di ginepro e un chiodo, che perderò per strada. Tutto suda nell'olio, con uno spicchietto d'aglio. Sulla via tre / quattro pomidoro pizzutelli finiscono in pentola, spaccati in quattro, con due-gocce-due di aceto balsamico.
Allungo e faccio crescere con acqua calda, sale e pepe, poi getto i sedanini a crudo. Lascio cuocere a fiamma bassa bassa. Tolgo dal fuoco e sfiammo con un niente di olio crudo.
Un Barolo, il mio regno per un Barolo: tipo il Perno di Santo Stefano di Manzone, che abbia non meno di una dozzina d'anni.

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