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Filone semintegrale con biga

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Pane pizze e focacce con poco pochissimo lievito? Si può, anche a casa.
Possiamo “rubare” ai panettieri professionisti una tecnica che permette anche a noi appassionati di realizzare degli ottimi prodotti, con attrezzature normali e con un bagaglio tecnico base base.
Tutto quello che ci serve è realizzare una BIGA, che non è un oggetto misterioso, ma semplicemente un “pre-impasto” grossolano,  formato da tre semplici ingredienti: farina-acqua-e pochissimo lievito. Realizzare pane o pizza con un pezzo di biga fatta maturare 24 ore è cosa davvero semplice, i prodotti finiti poi si presenteranno con croste sottili, interni alveolati e finemente trasparenti, e cosa non trascurabile molto digeribili data la presenza minima di lieviti.
Vediamo alcuni aspetti tecnici per un minimo di approfondimento: la biga è un pre-impasto lavorato poco, a minima velocità e per 3-4 minuti con il gancio dell’impastatrice, a mano invece basterà raccogliere e amalgamare velocemente gli ingredienti. L’essenzialità della lavorazione è importante altrimenti la biga sviluppando la maglia glutinica si trasformerebbe in un impasto vero e proprio e il processo di lievitazione partirebbe subito. Importante è anche il fattore ACQUA, che dovrà essere di quantità superiore al 50% del peso della farina, se uguale o inferiore invece di una biga si otterrà un lievito.
Gli impasti successivi avranno i lieviti distribuiti in modo più uniforme e la struttura dei pani sarà  qualitativamente superiore.
La biga può essere gestita in casa in un periodo compreso tra l’autunno e la primavera quando la temperatura non è troppo alta, perché nelle 24 ore di maturazione la massa richiede una temperatura di 18°. In estate se non possiamo contare su una cella a temperatura controllata, bisogna panificare con altri metodi.

PROCEDIMENTO

Per la biga. Mescolare grossolanamente tutti gli ingredienti con il gancio dell’impastatrice a velocità 1 per 3-4 minuti e porre a lievitare in una ciotola  24 ore a 18 °. Coprire la biga con un telo di cotone o lino, mai con plastica o coperchi ermetici, altrimenti aumenterebbe l’acidità dell’impasto con conseguente rallentamente dello  sviluppo dei lieviti.
Per il filone. Nella ciotola dell’impastatrice sistemare i 150 grammi di biga, aggiungere l’acqua, la farina e il sale. Impastare con il gancio 7/8 minuti, aggiungendo eventualmente ancora poca acqua. La quantità di acqua da utilizzare dipenderà anche dalle caratteristiche della farina che verrà utilizzata: nel caso di farine integrali e/o ricche di enzimi servirà più acqua nell’impasto finale (+10% circa)
Rovesciare l’impasto su di un piano e lavorarlo brevemente a mano formando un filone o una pagnotta. Porre a lievitare 6/8 ore a temperatura ambiente su carta forno all’interno di una ciotola capiente nel caso di pagnotta rotonda, o in uno stampo grande da plum-cake per il filone, così si favorisce una spinta verso l’alto essendo l’impasto molto morbido. Per evitare che la superficie possa seccare durante la lievitazione coprire con pellicola alimentare NON a contatto, ma lasciare aria e spazio sufficiente per la crescita, oppure pennellare con olio di oliva. 
(mattino ore 7 del giorno dopo)
Trasferire il pane su di una placca e cuocere a 200° per 20 minuti ponendo una ciotola contenente dell’acqua sul fondo del forno per formare umidità. Con la parte restante della biga è stata realizzata una pizza soffice in teglia e 6 pizze da 190gr. cad.

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