Bisque di crostacei

PROCEDIMENTO

In una padella tostate la farina a fuoco vivo per circa 3 minuti e tenetela da parte. In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio, insaporitevi per 2 minuti scalogno, salvia e rosmarino ben tritati. Quindi aggiungete i carapaci, mescolate con un cucchiaio di legno e con questo pestate i carapaci frantumandoli. Dopo 5 minuti spolverizzateli con la farina tostata, mescolate, spruzzate metà Cognac, lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato, acqua fino a coprire, sale e pepe, mescolate e, a fuoco vivo per 40-50 minuti, lasciate ridurre il liquido della metà. A riduzione avvenuta, spruzzate il restante Cognac, fate evaporare, ritirate. Aggiungete il burro e lasciatelo fondere mescolando con delicatezza. Ritirate, passate il composto al setaccio (o allo schiacciapatate) in modo che il sugo dei carapaci esca del tutto e lasciate raffreddare. Se non usate subito la bisque suddividetela in due o tre piccoli contenitori e conservateli in freezer.