Anello di sogliola, caviale, salmone

PROCEDIMENTO

Preparate la base: in un pentolino amalgamate la farina con il latte mescolando, ponete sul fuoco, aggiungete il burro e, mescolando, cuocete per quindici minuti, il composto deve velare il cucchiaio. Ritirate, incorporate i tuorli e poi gli albumi montati a neve con il succo di limone. Versate in una teglia (cm 27x40) foderata con carta da forno, livellate con la spatola e cuocete in forno a 180° per circa quindici minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Ritirate il recipiente, copritelo con un telo da cucina bagnato e strizzato, sopra posate una teglia di uguale dimensione e capovolgete. Eliminate la carta da forno e, sul telo bagnato, arrotolate su se stessa la base ottenuta e lasciatela raffreddare.Preparate la farcia frullando il salmone con la panna.Srotolate la pasta, spalmatela con la crema di salmone, cospargetela con il caviale, arrotolatela, avvolgetela nella carta d’alluminio e conservate in frigo per due ore. Ritiratela, scartatela, tagliatela a fettine e sistematele sul fondo di uno stampo ad anello (capacità 2 litri e mezzo) bagnato e foderato con la pellicola trasparente e tenete in frigo per trenta minuti. Scaldate in un pentolino il vino, scioglietevi i fogli di colla di pesce. Lessate le sogliole nel brodo di pesce, sgocciolatele, fate ridurre il brodo a due decilitri. Preparate la mousse: in un pentolino sciogliete il burro, amalgamatelo con la farina, diluite il composto con il brodo di pesce caldo, cuocete dieci minuti. Frullate la vellutata con i filetti di sogliola, aggiungete poco succo di limone, il prezzemolo, l’erba cipollina, la gelatina sciolta nel vino, sale e pepe, lasciate raffreddare. Quindi amalgamate la panna montata e versate nello stampo, sigillatelo con la pellicola trasparente e tenete in frigo per almeno cinque ore. Decorate con foglie di lattuga.