Ravioli del Plin con ricotta e spinaci

Setaccio e miscelo le farine, le verso nella ciotola. Uso una farina "0" di base con un'aggiunta di semola di grano duro macinata a pietra per conferire ruvidità e porosità alla sfoglia.

Aggiungo le uova e il tuorlo e inizio ad impastare.

Continuo ad impastare fino a quando non ottengo un composto compatto, abbastanza duro.

Se la farina "tira" troppa umidità e rimane sbrciolosa, aggiungo un cucchiaio d'acqua fredda.

Formo una palla che metto a riposare per un'ora in frigor, avvolta nella pellicola.

Lavo e sfoglio gli spinaci, eliminando i gambi e la terra.

Mando a ebollizione una grossa pentola d'acqua leggermente salata, e "scotto" per un minuto o due.

Scolo, e trito.

Passo gli spinaci ancora tiepidi in una ciotola. Spolverizzo con un'idea di pepe.

Grattugio il formaggio e lo aggiungo, amalgamando.

Aggiungo la ricotta, che setaccerò solo se è troppo compatta, e manteco bene.

Passo il ripieno nel sac a poche, e lascio riposare.

Prelevo la pasta dal frigo, e la stendo passandola tra i rulli diverse volte, ottenendo progressivamente una sfoglia più sottile.

Stendo la lingua di sfoglia sul piano infarinato.

Appoggio una "goccia" di ripieno, e successivamente le altre in fila, scostandomi di 1 o 2 cm a seconda di quanto voglia grande il plin alla fine.

Rivolto la sfoglia, e faccio aderire bene: se voglio andare sul sicuro, con un pennello bagno leggermente il lembo inferiore con un pennello.

"Pizzico" la sfoglia tra un ripieno e l'altro.

Rifilo con la rotella la sfoglia intorno, avendo cura di tagliare solo dove i lembi sono sovrapposti e aderenti.

Poi pratico i tagli perpendicolari, partendo da dietro, in modo che la sfoglia si ripieghi formando la caratteristica "tasca". é il momento più bello ed esaltante della preparazione.

Man mano che li preparo, adagio i plin sul canovaccio allineati come soldatini, migliorando l'umore della cucina in attesa del pranzo.

Calo i ravioli nell'acqua bollente salata.

Cuociono in un paio di minuti: li scolo con la foratina e li adagio sulla carta per asciugarli bene.

Li picchietto con ottimo burro.

Li trasferisco nel piatto, irrorandoli di formaggio e una spruzzata di polvere di aglio ursino.