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Polpo alla gallega

Ricetta proposta da Riccardo Carnevali

Il polpo alla gallega nasce come antipasto della tradizione spagnola, semplice ma ricco di sapore. Teneri bocconi di polpo vengono serviti su un letto di patate, conditi con olio extravergine di oliva, paprika e sale grosso. Il risultato è un piatto dai sapori equilibrati, con una consistenza morbida e una presentazione rustica ma elegante, ideale da servire come tapas, per un aperitivo o per una cena. 

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INGREDIENTI

Il polpo alla gallega è una ricetta tradizionale della Galizia che valorizza pochi ingredienti di qualità.Il segreto della sua riuscita è una cottura lenta e delicata, che rende il polpo tenero senza sfaldarlo. Anche le patate devono essere cotte al punto giusto per risultare compatte e non rompersi.Per un buon risultato utilizzate un polpo già congelato o abbattuto, poiché il freddo aiuta a rompere le fibre della carne rendendola più morbida.

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Come preparare: Polpo alla gallega

1

Per preparare il polpo alla gallega, portate a bollore abbondante acqua con la cipolla sbucciata e tagliata a metà, l’alloro e poco sale grosso. Controllate che il polpo sia pulito bene, rovesciando la testa, eventualmente eliminate il dente e gli occhi, passetelo bene sotto l'acqua per eliminare ogni residuo di interiora e tra i tentacoli così da scongiurare la presenza di sabbia. Immergete il polpo nell’acqua bollente per 3 volte, tenendolo dalla testa e facendolo entrare e uscire per arricciare i tentacoli, quindi immergetelo completamente e cuocetelo a fuoco dolce per circa 40-50 minuti con il coperchio chiuso, fino a renderlo tenero ma ancora compatto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nella sua acqua per 15 minuti, poi scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura.

2

Pelate le patate, tagliatele a rondelle spesse quasi 1 cm. Non devono essere troppo sottili, altrimenti rischiano di spezzarsi durante la cottura. Bollitele nell’acqua di cottura del polpo per 8-10 minuti o fino a renderle morbide ma non sfatte. Potete fare la prova dello stecchino per verificare se sono cotte. Scolatele con delicatezza e tenetele da parte.

3

Tagliate il polpo a rondelle non troppo sottili. Disponete le patate su un piatto da portata o su un tagliere di legno come da tradizione, senza sovrapporle. Adagiatevi sopra il polpo e condite prima con olio extravergine di oliva, poi sale Maldon e infine paprika dolce affumicata. Servite il polpo alla gallega caldo o tiepido.

FAQ - Dall'esperienza di Cucchiaio.it

Il polpo va messo in acqua calda o fredda?

Vi consigliamo di mettere il polpo in acqua bollente perché è più facilmente quantificabile il tempo di cottura e consente di ottenere la forma arricciata dei tentacoli, più gradevole, utilizzando il metodo di sollevamento per tre volte del polpo dall’acqua.

Si può fare con il polpo congelato?

Sì, cuocetelo subito in pentola solo con due dita d’acqua, perché rilascerà altra acqua durante la cottura. Non è necessario aspettare che l’acqua bolla, il polpo deve prima attraversare una fase di decongelamento. Tuttavia, questo tipo di cottura è un po’ più difficile e richiede un controllo costante. Il rischio che si corre è di ottenere un polpo dalla consistenza troppo gommosa.

Per quanto tempo bisogna cuocere il polpo?

Seguite questa regola: 30 minuti di sobbollitura per ogni mezzo kg di polpo. In alternativa, verificate infilzando una forchetta nella parte più spessa del polpo, dovrà entrare senza resistenza. Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua.

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