Crostata meringata al cioccolato e caramello al burro salato

Iniziate la preparazione della crostata meringata al cioccolato e caramello al burro salato dalla pasta frolla al cacao. Nella ciotola della planetaria raccogliete la farina insieme al lievito e al burro tagliato a cubetti. Montate la frusta k e lavorate questi ingredienti fino a che  otterrete un composto sfarinato. Aggiungete quindi lo zucchero a velo, il cacao e i tuorli. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo in un panetto, copritelo con pellicola per alimenti e ponetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti. Potete ovviamente effettuare le stesse operazioni anche impastando a mano.

Trascorso il tempo di riposo prelevate la pasta e stendetela con il matterello, su una spianatoia infarinata, portandola a uno spessore di circa 5 mm. Utilizzatela per rivestire uno stampo da crostata, con fondo amovibile, da 22 cm di diametro. Bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta.

Foderatela quindi con carta forno e ricoprite con gli appositi pesetti in ceramica (in alternativa vanno bene anche i legumi secchi). Cuocete il guscio di frolla nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, eliminate carta e pesetti e proseguite la cottura per altri 5. Sfornate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate la salsa al caramello: in una casseruola fate fondere il burro, unite lo zucchero muscovado e portate a ebollizione mescolando continuamente. Versate a filo la panna, continuando a mescolare, e lasciate sul fuoco fino a ottenere una salsa omogenea e liscia. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Preparate quindi la ganache al cioccolato: tritate il cioccolato fondente e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e scaldatela fino al limite del bollore. Unitela quindi al cioccolato, versandola a filo, e mescolate con una frusta fino a ottenere una ganache lucida e setosa.

A questo punto potete montare il dolce. Versate la salsa al caramello e burro salato nel guscio di frolla livellandola. Disponetevi quindi la ganache e ponete in frigorifero a solidificare per almeno 1 ora.

Preparate dunque la meringa italiana seguendo la ricetta base e trasferitela in un sac-à-poche munito di bocchetta a stella. Estraete la torta dal frigorifero e distribuitevi sulla superficie la meringa a ciuffetti formando tanti cerchi concentrici. Estraete con delicatezza il dolce dallo stampo e trasferitelo su un piatto da portata. Fiammeggiate con l'apposito cannello per dolci e servite subito la crostata meringata al cioccolato e caramello al burro salato.