Cappone ripieno

Per preparare il cappone ripieno iniziate a raccogliere in una ciotola la carne macinata con la salsiccia sgranata a mano. Unite il latte, l'uovo, il parmigiano e una grattata di noce moscata. Lavorate il tutto e poi frullate fino a sminuzzare in un composto omogeneo. Unitevi quindi i pistacchi e le castagne spezzettate.

Amalgamate bene il tutto e trasferite in un sac-à-poche, così da facilitare l'operazione di riempimento del cappone. 

Farcite il cappone con il ripieno preparato e infine cucite la fenditura addominale in modo che non fuoriesca durante la cottura. Tagliate in pezzi sedano, carota e cipolla e disponeteli sul fondo di una teglia insieme all'aglio e agli aromi. Adagiatevi il cappone e condite con un buon giro d'olio e una presina di sale grosso da distribuire più sul fondo di verdure che non sulla carne.

Trasferite in forno preriscaldato a 180 °C e quando anche il cappone sarà ben caldo irroratelo con mezzo bicchiere di Madeira. Lasciate sfumare, quindi proseguite la cottura che dovrà continuare per almeno 2 ore. Durante questo tempo controllate spesso il cappone e mantenetelo ben idratato con il fondo (allungato con poca acqua se fosse necessario). In questo modo si eviterà la rottura della pelle. 

Una volta che il cappone sarà cotto, dedicatevi alla salsa di accompagnamento. Raccogliete il fondo di cottura in un pentolino filtrandolo con un colino. Mettete sul fuoco e sfumate con una dose generosa di Madeira, portate a ebollizione e aggiungete la panna. 

Lasciate un po' addensare mescolando. Se dovesse servire per rendere la salsa più vellutata, stemperate in una ciotolina un cucchiaino di maizena e una volta tolti i grumi versatela nel pentolino formando un vortice, così da inglobarla perfettamente. Aggiustate con sale e pepe e trasferite in una salsiera. Servite il cappone ripieno con la sua salsa calda.