Budini di formaggio fresco e asparagi

Per cominciare preparate i biscotti che costituiranno la base dei budini di formaggio fresco e asparagi. Nella ciotola della planetaria setacciate la farina bianca e mescolatela con un cucchiaio insieme a quella di mandorle. Unite il burro freddo tagliato a cubetti, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e lavorate con il gancio K. Aggiungete infine l’uovo e azionate di nuovo l’apparecchio fino a ottenere un impasto omogeneo e uniforme. Prelevatelo, formate velocemente una palla e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Ponete in frigorifero a raffreddare per circa 2 ore. Potete ovviamente svolgere le stesse operazioni impastando a mano.

Nel frattempo cuocete a vapore gli asparagi fino a quando saranno diventati molto teneri. Fateli raffreddare, tenete da parte un po’ di punte per la decorazione e trasferiteli all’interno della ciotola del mixer insieme al Philadelphia, al sale, al pepe e alla scorza di limone. Frullate per ottenere una crema omogenea.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e portate a ebollizione il latte e la panna in una casseruolina. Aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate per farla sciogliere e unitela alla crema di asparagi. Amalgamate e versate all’interno di 8 stampini monoporzione leggermente inumiditi con acqua. Livellate il composto e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Trasferite l’impasto dei biscotti sulla spianatoia infarinata e con il mattarello stendetelo in una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. Con un tagliapasta del diametro uguale alla base degli stampini,  ricavate 8 biscotti che disporrete su una teglia foderata di carta forno, opportunamente distanziati di 3-4 cm. Fateli cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 15-17 minuti o comunque fino a quando appariranno leggermente dorati in superficie. Sfornateli e fateli raffreddare sulla teglia.

Al momento di servire sformate i budini su ciascun biscotto (già disposto sul piatto di portata) passando la lama di un coltellino affilato lungo i bordi degli stampi. Completate con la menta e le punte di asparagi che avete tenuto da parte.