Bignè salati sfiziosi

Per la realizzazione dei bignè salati sfiziosi iniziate a preparare la pasta choux. In una casseruola portate a bollore l’acqua con il burro e il sale. Allontanate la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, tutta in una volta. Mescolate energicamente con una frusta, quindi rimettete sul fornello e fate asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio. Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare, noterete inoltre che si staccherà anche dalle pareti, sarà giunta a cottura. Fate raffreddare. 

Aggiungete ora alla pasta un uovo alla volta, leggermente sbattuto, e lavorate molto bene con la frusta per amalgamare. Assicuratevi che il primo uovo sia stato perfettamente incorporato prima di aggiungere il secondo. Lavorate con la frusta fino a quando otterrete un composto omogeneo che scende a nastro dalle stesse. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere, munita di bocchetta liscia n. 10 e formate i bignè direttamente su una teglia rivestita con carta orno, creando delle piccole nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione. Assicuratevi di distanziarle bene poiché in cottura cresceranno e non devono attaccarsi. 

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, fino a leggera colorazione. Un consiglio in più: lasciate asciugare i bignè nel forno spento, e leggermente aperto, per ulteriori 10 minuti quindi sfornateli e fateli raffreddare completamente prima di utilizzarli. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema. Portate a bollore 150 ml di panna, aggiungete il pecorino e mescolate fuori dal fuoco. Aggiungete il miscuglio alla ricotta, precedentemente ben scolata dal suo siero e raccolta in una ciotola. Montate la panna restante ed amalgamatela alla crema di ricotta e pecorino utilizzando una spatola e con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Tritate al coltello i capperi e due filetti di acciughe. Tamponate delicatamente i pomodori secchi con carta assorbente e tagliateli a striscioline. 

Unite, mescolando con molta delicatezza, i capperi e le acciughe alla crema di pecorino e ricotta. Spolverate con una macinata di pepe. Raccogliete la mousse ottenuta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Aprite i bignè tagliandoli in diagonale e togliete la calottina superiore. Riempiteli con la mousse in quantità tale che quando poi andrete a ricomporli la si veda fuoriuscire leggermente lasciando visibile la decorazione. Posizionate sulla crema, in cima a ogni bignè, un pezzetto di pomodoro secco e un filetto d'acciuga arrotolato su se stesso, terminando con una fogliolina di prezzemolo riccio. Riposizionate le calottine, disponete i bignè salati sfiziosi su un piatto da portata e serviteli subito.