Arrosto di Natale

Per realizzare l’arrosto di Natale dedicatevi per prima cosa alla pulizia delle patate. Sbucciatele e lavatele sotto l'acqua corrente. Tagliatele a tocchetti e trasferitele in una ciotola colma d’acqua fredda, lasciatele in ammollo per 30 minuti, avendo cura di cambiare l'acqua per 2/3 volte, o comunque finché risulterà limpida. Trascorso il tempo di ammollo, scolate le patate e sbianchitele in abbondante acqua salata per circa 10 minuti a fiamma alta, così da facilitare la cottura successiva ed eliminare ulteriormente l’amido. Quando saranno pronte, scolatele e tenetele da parte.

Nel frattempo, occupatevi della carne di vitello. Rifinitela con un coltellino affilato per eliminare l'eventuale tessuto connettivo in eccesso. Disponete su un tagliere le fette di pancetta tesa leggermente sovrapposte, in modo da ottenere una superficie abbastanza grande da poter avvolgere completamente il magatello, quindi adagiatelo al centro delle fette di pancetta. 

Avvolgete il magatello con la pancetta e mettetevi sopra un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Legatelo poi con uno spago da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura.

Trasferite la carne in una pirofila, condite con 2-3 cucchiai di olio, salvia, alloro, rosmarino e una macinata di pepe e mettetelo in forno caldo ventilato a 180 °C per circa 10 minuti. Non appena la pancetta inizierà a rosolare (all'incirca dopo 10 minuti), versate due mestoli del brodo caldo sull'arrosto. Rimettete in forno e proseguite la cottura per altri 30 minuti circa. Vi consigliamo di utilizzare una sonda per misurare la temperatura al cuore della carne, che dovrà essere di 65 °C, così da ottenere il grado di cottura ottimale. 

Iniziate ora la cottura in padella delle patate con olio, rosmarino e porri precedentemente tagliati a fette spesse diagonali. Proseguite la cottura finché le verdure saranno morbide (ci vorranno circa 15-20 minuti, eventualmente irroratele con un mestolo di brodo caldo se dovessero asciugarsi troppo), facendo colorare le patate e i porri a fiamma vivace. Terminata la cottura, guarnite con un po' di rosmarino fresco tritato.

A cottura ultimata, ritirate la carne dal forno, eliminate lo spago e lasciate riposare per 5 minuti. Tagliatela a fettine sottili e servite l’arrosto di Natale su un piatto da portata, aggiungendo due cucchiai di fondo di cottura caldo e le patate.