Aringa affumicata con salsa all'aglio e tartare di rape rosse e mela gialla delizia

PROCEDIMENTO

T'hanno sempre guardato occhieggiando, ma non c'è verso che ti avessero sedotto; se non nella plaghe delle saghe, lassù oltre il Circolo Artico. Dunque sorridi alla sorridente manifatturiera del banco pescato e ti appropri di aringhe, versione affumicata, versione dorata. Ti informi eh, mica che si possa fare così: c'è chi dice 48 ore, c'è chi dice tre giorni, c'è chi dice 1 minuto in acqua bollente. Tu che non ti fidi, metti tutto sotto latte intero, con chiodi di garofano, ginepro, timo secco per 24 ore. Ma non basterà: se t'aggrada un sapore meno rustico e sapido, raddoppia. Poi sciacqua bene, sventra e spella. Qualcuno ti insegnerà cosa farne, delle uova, una specie di bottarga alquanto saporifera: per il momento abbandoni, che c'è solo un numero finito di esperimenti che si possono fare nello stesso tempo. E' una operazione nojosa, ma meno di quello che pensi: basta partire dall'orifizio di servizio e risalire con il coltello da scanno, poi ripetere l'operazione nel senso opposto appoggiandosi alla lisca: poi dovrai pulire, rifilare, eliminare le lischette molli e tagliare a dadini. La pelle, scalzata dalla coda, vien via a strappo come la pellicola della ceretta. Per primo, taglia le rape rosse a fette alte un centimetro, acquistate nella familiare confezione sottovuoto già cotte, ottenendone cubi. Passa poi sotto olio evo per non meno di tre ore. Metti l'aglio vestito in una misura di latte. Fai bollire 5 minuti e vuota via. Aggiungi acqua fresca e porta di nuovo ad ebollizione per 5 minuti. Vuota via e ripeti sette volte. E' una preparazione ispirata a Bernard Loiseau, suggerita dall'inestinguibile Artemisia. Prepara un roux, con una bella noce di burro buono e farina "00". Poi allunga con una parte di latte fresco e una parte di latte aromatizzato, quello usato per dissalare le aringhe opportunamente filtrato. Ottenuta la consistenza desiderata, aggiungi l'aglio privato del germoglio, passa al frullatore e poi al colino sottile. Priva del torsolo con l'apposito attrezzo una mela gialla delizia non troppo matura ma abbastanza, e ricavane fette anulari sottilissime, avendo cura di passarle in una tazza d'acqua citronata. Aiutandoti con il coppapasta appoggia alcune fette di mela sul fondo, ricoprendo con la tartare di rapa rossa, e poi con l'aringa. Tutt'attorno un giro della salsa bianca all'aglio, a temperatura ambiente e una spolverizzata di pepe nero pestato di fresco. Manda in tavola con una birra di farro, la miracolosa Bionda di Farro - della Petrognola.