Come sfilettare l'orata in modo facile per ottenere filetti senza pelle

L'orata appartiene alla famiglia degli sparidi (sparidae), che si contraddistinguono esteticamente per avere una forma del corpo ovale e appiattito lateralmente. Con questa tecnica si possono sfilettare anche pesci della stessa famiglia come il sarago e il dentice, accomunati da carni delicate, gustose e pregiate. Da un'orata si ricavano due filetti. Fondamentale per la buona riuscita della sfilettatura, con un minore scarto (e quindi spreco) di polpa possibile, è dotarsi dell'apposito coltello, lungo e affilato. 

Posizionate l'orata su un tagliere, assicurandovi di avere un piano di lavoro stabile che vi permetta di eseguire le operazioni di taglio in sicurezza. Prendete il coltello, sollevate la pinna pettorale e praticate un taglio longitudinale dall'alto verso il basso alla destra della pinna. Poi fate un'incisione lungo tutto l'arco del dorso, così da staccare la carne dalla colonna vertebrale. A questo punto inserite il coltello nel taglio longitudinale fatto in precedenza e tenendo la lama leggermente inclinata verso la direzione della coda (come da immagine in alto) procedete seguendo la forma del pesce fino ad arrivare alla coda. Aiutatevi tenendo fermo il filetto che via via si stacca con la mano sinistra, facendo una leggera pressione. 

Una volta ricavato il primo filetto, procedete allo stesso modo. Il nostro consiglio è quello di riposizionare il filetto appena realizzato al suo posto, ricreando l'effetto del pesce intero, capovolgerlo e ripetere l'operazione di taglio. In questo modo la parte inferiore del pesce non sarà "vuota", ma piena, facilitando così il lavoro. Si ottengono due filetti con pochissimo scarto. Non buttate la testa e la lisca centrale: possono essere utilizzate per realizzare un brodo o un fumetto. 

Ora dedicatevi alla pulizia dei filetti: individuate da dove partono le spine centrali tastando con la mano e seguendone la curva con il coltello inclinato a 45° eliminatele assieme alla parte del ventre con il grasso ventrale (dove ci sono i filamenti neri), caratterizzato da un sapore amaro che rovinerebbe il gusto del filetto. 

Infine, è importante eliminare dal filetto tutte le altre spine residue: individuatele sempre tastando con i polpastrelli e toglietele accuratamente con una pinzetta. 

A questo punto non rimane che togliere la pelle dal filetto. Operazione altrettanto delicata che va eseguita sempre con lo stesso coltello affilato, al fine di non sprecare la carne. Si appoggia il filetto sul tagliare dalla parte della pelle e con il coltello inclinato sempre in modo trasversale si applica una piccola incisione all'altezza della coda, per separare la pelle dalla polpa. Tenete ferma con la mano la pelle facendola ben aderire al tagliere e iniziate a tagliare, facendo scivolare la lama tra la pelle e la carne del filetto. 

Continuate a far scorrere la lama per tutta la lunghezza del filetto, fino a separare completamente la polpa dalla pelle. In questo modo si avrà uno scarto praticamente nullo, come da immagine. 

I filetti di orata sono pronti per essere utilizzati nelle preparazioni che preferite. 

In cucina l'orata è protagonstista di moltissime preparazioni, che utilizzano non solo il pesce intero, ma anche i filetti come per esempio i filetti di orata al forno e i filetti di orata in padella. Si tratta di ricette semplici, dai classici sapori mediterranei e veloci, vista la delicatezza delle carni che tenderebbero a seccarsi con una cottura troppo prolungata. Provate anche i filetti di orata con funghi porcini o i filetti di orata con salsa carbonara, due idee più creative e d'effetto ma sempre facili da realizzare. 

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