Trancetti al cioccolato e castagne

Per preparare i trancetti al cioccolato e castagne per prima cosa realizzate il moelleux al cioccolato. Fate fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al latte a bagnomaria oppure nel microonde alla massima potenza mescolando con un cucchiaio ogni 30 secondi. Aggiungete la panna fresca e amalgamate. 

Unite i tuorli (conservando gli albumi in una ciotola) mescolando molto bene con una frusta a mano. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 setacciata. 

Montate a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato. Quando saranno ben fermi incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Trasferite il composto ottenuto all’interno di uno stampo quadrato da 23 cm di lato imburrato e foderato con carta forno. Livellate e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che dovrà uscire pulito. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di sformare e tagliare in rettangoli. Trasferiteli in congelatore mentre proseguite con il resto della ricetta. Nel frattempo occupatevi della glassa rocher. In una ciotola tagliate grossolanamente il cioccolato al latte. 

Fate fondere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde alla massima potenza mescolando ogni 30 secondi: il cioccolato dovrà avere una temperatura di 45°. Unite l’olio di semi e mescolate molto bene con una frusta fino a quando sarà stato incorporato. Aggiungete quindi la granella di nocciole e mescolate: lasciatelo riposare fino a quando la temperatura raggiunge i 35°.

Riprendete il moelleux al cioccolato congelato, separate i trancetti e iniziate l'assemblaggio. Prelevate un rettangolo di moelleux congelato e infilzatelo con 2 stecchi di legno da spiedino in prossimità delle estremità: in questo modo riuscirete a sollevarlo e a trasferirlo nella ciotola con la glassa rocher e ricopritelo completamente. Trasferite su una griglia per dolci e proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Ponete in frigorifero per 30 minuti. 

Occupatevi della chantilly: mescolate la crema di marroni in una ciotola in modo da ammorbidirla. Montate la panna con uno sbattitore elettrico e incorporate, poca alla volta, la crema ai marroni mescolando dal basso verso l’alto. Trasferitela in una sac à poche con bocchetta St. Honoré e decorate come nell'immagine. Completate con nocciole grossolanamente tritate e servite i trancetti al cioccolato e castagne.