Tenagaebi Tartare
- Preparazione 1h
- ricetta impegnativa
In questa ricetta s'incontrano tradizione giapponese, pesce italiano e il tocco esotico del passion fruit. Il risultato è un piatto fresco e creativo, un'esplosione di sapori e di colori che vi conquisterà.
- Esecuzione ricetta impegnativa
- Tempo preparazione 1h
- Porzioni 4
INGREDIENTI
- 240 gr di scamponi della Sardegna
- pesto di shiso (composto da shiso sale e olio extravergine d'oliva)
- salsa al passion fruit PER LA SALSA AL PASSION FRUIT
- 100 ml di succo di passion fruit
- 50 ml di brodo giapponese dashi
- 50 ml di mirin
- 50 ml di emulsione di olio di arachidi e olio extra vergine di oliva
- un pizzico di sale rosso
- buccia di Yuzu grattugiata a piacere
- 1 g e mezzo di peperoncino fresco PER GUARNIRE
- pesto di sesamo nero (composto da semi di sesamo nero salsa di soia un pizzico di zucchero e sake)
- riccioli di carote viola arancioni e gialle
"La storia di questo piatto è, come accade spesso, un po' casuale: inizialmente avevo pensato di usare la salsa al passion fruit in abbinamento alla ricciòla, ma con gli scampi si sposava davvero bene e al pubblico piaceva, quindi questa unione di sapori si è rivelata vincente".
A dire queste parole è Masaki Okada, sushiman del ristorante giapponese IYO di Milano e ideatore della ricetta che vi presentiamo: un'unione tra i sapori della tradizione della cucina giapponese, pesce italiano e il tocco fresco ed esotico del frutto della passione.
"In questo piatto" continua Okada "a essere particolare è la salsa, composta da svariati ingredienti dosati con precisione: la nota acida del succo di passion fruit è addolcita dall'uso del sake mirin e dal brodo dashi, mentre la sapidità è assicurata dalla salsa al sesamo nero".
La Tenagaebi tartare, infatti, è un'esplosione di gusti differenti che assieme si sposano alla perfezione. Un piatto raffinato, di non facile realizzazione, ma che gli appassionati di sushi che vogliono spingersi più in là dell'ormai classico uramaki possono provare a fare a casa: tutti gli ingredienti, infatti, sono facilmente reperibili. Un piatto ideale per una cena romantica.
LE ALTRE RICETTE SUSHI: Sashimi di tonno, dentice e gamberi, Sushi misto di nigiri e hosomaki, Temari Zushi, Butterfly Ebi
NOTA BENE: tutto il pesce crudo indicato in queste ricette si intende GIÀ ABBATTUTO A BASSA TEMPERATURA.
Come preparare: Tenagaebi Tartare
Iniziate dalla salsa al passion fruit: mescolate e frullate tutti gli ingredienti (succo di passion fruit, brodo dashi, mirin, emulsione di olii, peperoncino e yuzu). Il brodo giapponese dashi si trova già pronto, se volete farlo a casa si compone di acqua, alga kombu e katsuobushi da far bollire assieme in una pentola come per un normale brodo. La salsa mirin è una salsa giapponese a base di sake e si trova in vendita, invece lo yuzu è un agrume giapponese molto aromatico, tipo mandarino.
Pulite gli scampi e tritateli a tartare con un coltello ben affilato.
In una terrina ampia, posizionate al centro la tartare e guarnitela con il pesto di shiso. Lo shiso è una pianta aromatica giapponese che in Italia è conosciuta con il nome di basilico giapponese: il pesto è fatto con sale e olio extravergine frullati assieme. Salate con il sale rosso (l’ideale sarebbe utilizzare il sale di fiori di ciliegio giapponese). Versate sul fondo del piatto la salsa al passion fruit e guarnite a piacere con gocce di pesto di sesamo nero (composto da semi di sesamo nero, salsa di soia, un pizzico di zucchero, sake), riccioli di carote miste e, se lo desiderate, fiori eduli.
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