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Butterfly Ebi
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L'immagine del gambero che diventa farfalla è perfetta per descrivere la leggerezza - formale e sostanziale - di questa ricetta, che vede l'unione di tecniche tipiche della cucina giapponese ed eccellenze made in Italy, come i capperi di Pantelleria. Un piatto davvero scenografico.

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MOLTO IMPEGNATIVA

 

 

 
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 

 
Butterfly Ebi
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER IL BUTTERFLY EBI
• 20 gamberi viola freschi di taglia media
• 1 carota gialla
• 1 carota viola
• 1 carota arancione
• 50 g di capperi di Pantelleria
• 10 germogli di daikon verde
• olio evo per la cottura
• sale fino
PER LA MARINATURA
• 250 g di aceto di riso
• 75 g mirin (sake dolce da cucina)
• 75 g dashi (brodo di pesce)
• 75 g di zucchero
• 20 g di sale
PER L'ESTRAZIONE
• 90 g di estrazione di carota gialla
• 1.1 g di estrazione di zenzero
• 0.10 g di sansho (una varietà di pepe giapponese)
• 0.9 g di agar
PER LA CANDITURA
• 110 g di sake
• 70 g di mirin
PER LA CHIPS
• 50 g di polpa di gamberi
• 0.10 g di sansho
INGREDIENTI
PER IL BUTTERFLY EBI
• 20 gamberi viola freschi di taglia media
• 1 carota gialla
• 1 carota viola
• 1 carota arancione
• 50 g di capperi di Pantelleria
• 10 germogli di daikon verde
• olio evo per la cottura
• sale fino
PER LA MARINATURA
• 250 g di aceto di riso
• 75 g mirin (sake dolce da cucina)
• 75 g dashi (brodo di pesce)
• 75 g di zucchero
• 20 g di sale
PER L'ESTRAZIONE
• 90 g di estrazione di carota gialla
• 1.1 g di estrazione di zenzero
• 0.10 g di sansho (una varietà di pepe giapponese)
• 0.9 g di agar
PER LA CANDITURA
• 110 g di sake
• 70 g di mirin
PER LA CHIPS
• 50 g di polpa di gamberi
• 0.10 g di sansho

Quando i gamberi incontrano le farfalle. Questo potrebbe essere un modo per definire la ricetta del Butterfly Ebi, uno dei piatti più scenografici (e gustosi, ça va sans dire) del ristorante giapponese IYO di Milano. A idearlo è stato lo chef Michele Biassioni, che ci ha svelato i segreti per la sua realizzazione.

 

"In questo piatto ho voluto unire tecniche e prodotti orientali e occidentali: per esempio, la marinatura tipicamente giapponese delle carote è perfettamente bilanciata dalla dolcezza del gambero, mentre la loro canditura (anch'essa ottenuta con una tecnica classica giapponese) con sake e mirin si sposa perfettamente con il cappero di Pantelleria. Come sempre, questo piatto è nato da una sensazione, un'ispirazione del momento".

 

Il Butterfly Ebi, come raccontato dallo chef, è un piatto molto creativo e di non semplice realizzazione. Gli ingredienti, infatti, vengono lavorati con tecniche particolari: la chips di gamberi, ad esempio, richiede un tempo di cottura al forno di 18 ore.

 

Quello che vogliamo mostravi con questa ricetta è come con pochi elementi base di tradizioni culinare differenti - come i gamberi, le carote, e i capperi di Pantelleria - possano nascere piatti davvero spettacolari. Da mangiare anche con gli occhi.

 

LE ALTRE RICETTE SUSHI: Sashimi di tonno, dentice e gamberi, Sushi misto di nigiri e hosomaki, Tenagaebi Tartare, Temari Zushi

 

NOTA BENE: tutto il pesce crudo indicato in queste ricette si intende GIÀ ABBATTUTO A BASSA TEMPERATURA.

 



Come preparare: Butterfly Ebi
Preparazione Butterfly Ebi - Fase 1
Preparazione Butterfly Ebi - Fase 1
1

Pulite i gamberi tenendo solo la coda, pelate e tagliate all'affettatrice le carote a uno spessore di 1mm.
Portate a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura e successivamente immergere le carote colore per colore tenendole separate e marinatele per 1 minuto. 

Come preparare: Butterfly Ebi
1

Pulite i gamberi tenendo solo la coda, pelate e tagliate all'affettatrice le carote a uno spessore di 1mm.
Portate a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura e successivamente immergere le carote colore per colore tenendole separate e marinatele per 1 minuto. 

Preparazione Butterfly Ebi - Fase 2
Preparazione Butterfly Ebi - Fase 2
2

Scolatele e arrotolatele una a una facendo attenzione a mantenere la forma.
Passate nell’estrattore i ritagli delle carote gialle. Portate il succo ottenuto a ebollizione per togliere tutte le impurità, aggiungete gli altri ingredienti e bollite per 20 secondi. Fate raffreddare. Una volta freddo e solido frullate il tutto rendendolo una crema omogenea e lucida.

Come preparare: Butterfly Ebi
2

Scolatele e arrotolatele una a una facendo attenzione a mantenere la forma.
Passate nell’estrattore i ritagli delle carote gialle. Portate il succo ottenuto a ebollizione per togliere tutte le impurità, aggiungete gli altri ingredienti e bollite per 20 secondi. Fate raffreddare. Una volta freddo e solido frullate il tutto rendendolo una crema omogenea e lucida.

Preparazione Butterfly Ebi - Fase 3
Preparazione Butterfly Ebi - Fase 3
3

Dissalate i capperi sotto l'acqua per 20 minuti. Fateli bollire nel sake e mirin fino a completa riduzione del liquido. Stendete sul silpat la polpa di gamberi e conditela con il sansho. Essiccatela in forno a 70 gradi per almeno 18 ore. In una padella molto calda saltate per 20 secondi i gamberi viola con l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Componete il piatto. 

Come preparare: Butterfly Ebi
3

Dissalate i capperi sotto l'acqua per 20 minuti. Fateli bollire nel sake e mirin fino a completa riduzione del liquido. Stendete sul silpat la polpa di gamberi e conditela con il sansho. Essiccatela in forno a 70 gradi per almeno 18 ore. In una padella molto calda saltate per 20 secondi i gamberi viola con l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Componete il piatto. 

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