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Tartare di ricciola, sedano e bottarga

Un piatto semplice, veloce e versatile a base di tre ingredienti principali: ricciola, sedano e bottarga. Da servire come antipasto o secondo piatto, anche per un'occasione importante. Una ricetta davvero facile da seguire per portare in tavola, con poca fatica, un piccolo capolavoro di pesce dai contrasti di sapori e consistenze vincenti.

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Che la portiate in tavola come antipasto o secondo, la tartare di ricciola è un piatto semplice e veloce, ma nello stesso tempo abbastanza scenografico da poter essere preparato anche nelle occasioni più importanti. In questa ricetta l'abbiamo condita con succo di limone e olio extravergine di oliva e accompagnata con nastri di sedano croccanti, crema di mele Granny Smith e bottarga. Ricordiamo che è molto importante utilizzare pesce crudo precedentemente abbattuto o, al massimo, congelarlo a -20° per più di 24 ore (per una sicurezza totale sono necessarie 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelarlo in frigo. Questo aiuterà a combattere la formazione di microrganismi patogeni e a ridurre il rischio di anisakis. Se siete alla ricerca di altre ricette per preparare altre tartare di pesce, potranno senz'altro fare al caso vostro quella di salmone, di gamberi o di pesci misti.

Come preparare: Tartare di ricciola, sedano e bottarga

1

Sbucciate la mela, tagliatela in quarti e detorsolatela. Riducetela a cubetti e trasferitela in una casseruola insieme a poca acqua. Ponete sul fuoco e fate stufare dolcemente fino a ottenere una sorta di crema. Se necessario aiutatevi con una forchetta per schiacciare i pezzi rimasti. Fate raffreddare.

2

Con un coltello eliminate i filamenti dalla costa di sedano. Ricavate dei nastri con un pelapatate e poneteli in acqua ghiacciata.

3

Tagliate i filetti di ricciola a strisce e poi a cubetti. Trasferiteli in una ciotola e conditeli con succo di limone a piacere, olio extravergine di oliva, pepe fresco di mulinello e un'idea di sale (calcolate che la bottarga è già sapida di suo). Mescolate con un cucchiaio.

4

Mettete in forma nei piatti da portata i cubetti di ricciola aiutandovi con un coppapasta circolare di 6-8 cm di diametro. Fate una leggera pressione, ponetevi al centro una piccola noce di crema di mele e sfilate l'anello. Scolate i nastri di sedano, tamponateli delicatamente con carta assorbente e poneteli in cima alla tartare. Completate con una generosa spolverata di bottarga grattugiata. Servite.

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