Sushi misto di nigiri e hosomaki

Sono tra i piatti più conosciuti e amati della cucina giapponese: stiamo parlando dei nigiri e degli hosomaki, rispettivamente la polpettina allugata di riso con adagiato sopra il pesce e i rotolini di alga nori con all'interno il riso e il pesce.

Entrambe le ricette fanno parte della tradizione culinaria del Sol Levante. Questa versione, che rispetta quella classica, è stata realizzata dallo chef Masaki Okada del ristorante giapponese IYO di Milano.

Alla base di questi piatti, quindi, ci sono solo due ingredienti fondamentali, il riso e il pesce, lavorati il meno possibile. Il riso deve sempre presentarsi compatto, ma allo stesso tempo i chicchi devono restare ben separati l'uno dall'altro, senza risultare collosi: questo si ottiene non mescolando troppo al momento di versare l'aceto. Il riso si raffredderà nel giro di 10/15 minuti.  

Per un nigiri perfetto, ci deve essere una giusta proporzione tra riso e pesce: il taglio di quest'ultimo, infatti, deve essere sottile, ma non troppo. Abbiamo utilizzato salmone, ventresca di tonno e calamaro. Quest'ultimo, nella ricetta, è stato leggermente abbrustolito, perché crudo può risultare gommoso in bocca.

Gli hosomaki sono una ricetta che in Giappone viene consumata abitualmente,  un po' come la nostra pasta: sono il piatto di casa. La preparazione non è complicata: il segreto sta nel dosare le quantità del ripieno (in questo caso di tonno) e nel non aver fretta nell'arrotolare l'alga. Così si otterrano dei rotolini belli da vedere e buoni da mangiare.

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NOTA BENE: tutto il pesce crudo indicato in queste ricette si intende GIÀ ABBATTUTO A BASSA TEMPERATURA.