Turbante di riso

PROCEDIMENTO

Battete delicatamente i filetti di sogliola, salateli appena e, volendo, pepateli. Imburrate uno stampo ad anello, foderatelo con i filetti di sogliola. Cuocete il riso pilaf: mettete in un recipiente piuttosto basso un po’ di burro e la cipolla tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere colore. A questo soffritto aggiungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perché assorba il condimento. Coprite il riso con acqua bollente o brodo, lasciate riprendere l’ebollizione, coprite il tegame, passatelo in forno a 175°. Fate cuocere, sempre coperto e senza mai mescolare, per 18/20 minuti. Mantecatelo con un po’ di burro e formaggio grattugiato. Nel frattempo in un pentolino fate cuocere i piselli con un po’ di burro e un po’ di scalogno tritato. In un altro tegamino insaporite nel burro 100 grammi di gamberetti. Unite gamberetti e piselli al riso e versate il tutto, ancora caldo, nello stampo foderato di sogliole. Ricoprite la superficie del riso con la parte di sogliole che sporge dal bordo e mettete in forno preriscaldato a 220° per dieci minuti. In un tegame fate imbiondire il rimanente scalogno finemente tritato, aggiungete i gamberetti avanzati, mescolate; legate con un cucchiaio di farina versata a pioggia, bagnate con un bicchierino di sherry e fatelo evaporare. Salate e colorate di rosa la salsa con uno spruzzo di ketchup. Sformate l’anello di riso sul piatto da portata e al centro mettete i gamberetti con la loro salsa ben calda. Servite subito a tavola.