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Tagliatelle al ragù d'ossobuco

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

La discussione si fa serrata: E allora non chiamarlo ragù! Va bene, lo chiameremo non-ragù, ma del ragù questo condimento ha il DNA di purissima goduria, meticciato e completezza, un vero piatto unico ante litteram.
Ma con ordine: le tagliatelle emiliane si fanno con il grano tenero e l'uovo intero. Scorrazzando per lo stivale a destra e a mancina, dalle Alpi al Lilibeo, le trovi di grano duro, e anche di solo acqua e farina. Qui puoi fare un crossover di sicuro successo, che avrai nastri elastici e profumati, eppur sodissimi e di degna cottura.
Usa infatti un ottima farina di grano duro di calibro non sottilissimo e il solo tuorlo delle uova, più un albume. La proporzione è variabile: consideranto che la dose base è di 30 - 35 uova per chilogrammo di farina, immagina di iniziare con due/tre tuorli per ettogrammi di farina. Da ultimo aggiungi l'uovo intero. Poi la pasta va fatta riposare a palla almeno un'ora al fresco, ravvolta nella pellicola.
Per il non-ragù la faccenda è più lunga. Prendi i tranci di filetto interi e gli ossibuchi privati dell'osso e arrotolali nella carta stagnola, avendo cura di sigillare bene i bordi. Taglia le vedure a cubotti, e rinchiudili allo stesso modo. Poi metti tutto in forno, e fai andare quattro ore emmezzo a 65°, avendo cura che le carni non perdano i loro succhi e non sbianchino troppo. Al termine riapri i cartocci e riduci anche le carni in cubi.
Lessa le tagliatelle molto al dente: significa due minuti. Poi prelevale e immettile nella padellona dove stai facendo sciogliere il midollo degli ossi buchi, grossolanamente tagliuzzato, e una virgola di burro buono. Nell'altra padella sfiamma le verdure cotte al forno in cucchiaio d'olio per uno o due minuti, poi aggiungi la carne, saltando. Passa tutto nella padella delle tagliatelle e tira bene con un mestolo d'acqua di cottura.
In tavola andrà senza P.Reggiano, che di certo è quasi un'eresia: ma anche senza pomidoro. E con un altro abbinamento eretico per un verso, epigrammatico per l'altro: la Spergola "Notte di Luna" di Cà de Noci, bianco ma indigenissimo.

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