Petti d'anatra al pepe e gelatina di cotogne

PROCEDIMENTO

Eliminate dai petti la parte grassa, salateli. Sbucciate le mele, dividetele in due e ogni metà a sua volta in sei spicchi, passateli nello zucchero. In un tegame lasciate fondere metà burro, adagiatevi gli spicchi e fateli caramellare. Ritirate e tenete al caldo. Scaldate il restante burro, adagiatevi i petti e cuoceteli sette minuti per parte, ritirateli e teneteli al caldo. Eliminate il burro di cottura, versatevi il Calvados, fatelo ridurre un po’, aggiungete il sugo d’arrosto d’anatra, il pepe verde e rosa sgocciolati, la gelatina di mele cotogne. Cuocete per pochi minuti. Sul piatto da portata disponete i petti tagliati a fettine, intorno gli spicchi di mele e sopra versate la salsa calda. Come si fa il fondo d’anatra: carcassa d’anatra, sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino, vino bianco, brodo. In un tegame rosolate le ossa dell’anatra con una noce di burro e un cucchiaio d’olio, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, le erbe odorose, fate colorire per alcuni minuti. Aggiungete il vino, fate evaporare. Versate il brodo e cuocete per un’ora e mezzo a fuoco dolce. Filtrate.