Ossibuchi alla milanese
- Preparazione 25 min
- ricetta media
Gli ossibuchi alla milanese, serviti con il risotto allo zafferano, sono uno dei simboli della cucina tradizionale meneghina. E sono una vera specialità. La ricetta non è complessa, ma prevede cura dei vari dettagli, piccoli forse ma determinanti per rendere questo piatto un capolavoro di gusto.
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- Esecuzione ricetta media
- Tempo preparazione 25 min
- Tempo cottura 1h e 30 min - 2h
- Porzioni 4
INGREDIENTI
- 4 ossibuchi di vitello
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 40 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- brodo di carne
- farina
- sale
- pepe
- la buccia di 1/2 limone
- 30 g di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio Per il risotto
- 300 g di riso Carnaroli
- 30 g di midollo di bue
- 1/2 cipolla
- 1 l e 1/2 circa di brodo di carne
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 50 g di burro
- zafferano in pistilli
- sale
Come preparare: Ossibuchi alla milanese
Per realizzare gli ossibuchi alla milanese iniziate a mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo, vi serviranno per il risotto. Preparate un trito di cipolla, carote e sedano e lasciatelo appassire in casseruola nel burro fuso, con una foglia di alloro.
Tamponate gi ossibuchi con carta da cucina quindi infarinateli. Adagiateli nella casseruola con il soffritto e fateli colorire a fuoco vivace su entrambi i lati.
Salate, pepate e sfumate con il vino. Unite un mestolo di brodo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz'ora.
Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate, coprite e cuocete ancora 1 ora - 1 ora e mezza (a seconda della tenacia della carne).
Preparate intanto la gremolada: grattugiate finemente la buccia del limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante, e tritate il prezzemolo con l'aglio. Raccogliete il tutto in una ciotola e mescolate con un cucchiaino.
A pochi minuti dalla fine della cottura, cospargete gli ossibuchi con un po' della gremolada preparata. Spegnete il fuoco e tenete al caldo. Dedicatevi quindi al risotto: prelevate il midollo dalle ossa e tagliatelo a pezzetti.
In una casseruola fate fondere 30 g di burro con il midollo e la cipolla tritata, rosolate fino a quando la cipolla diventa trasparente e il grasso del midollo sciolto.
Unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e unite lo zafferano.
Procedete con la cottura del risotto come di consueto, unendo un mestolo di brodo alla volta e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantecate infine con il burro restante freddissimo e il formaggio grattugiato.
Componete i piatti adagiando su ognuno una porzione di risotto e un ossobuco ben caldo. Servite gli ossibuchi alla milanese insieme alla gremolada rimasta che i commensali potranno unire a piacimento.
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