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Manzo con zabaione alle erbe e asparagi

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Trovare gli asparagi adesso non è cosa semplice, però sono sicura che per Pasqua ci siano. Ho pensato di proporre qualcosa per la festività imminente, qualcosa che si possa provare abbinato ad un altro contorno, tanto per non arrivare impreparati all'evento.
Qualcosa che abbini gli ingredienti tipici del giorno di Pasqua, asparagi e uova.
A casa mia a Pasqua non si mangiava altro. Sempre sempre sempre asparagi e uova, in tutte le forme. Potete immaginare quanto la cosa potesse essere apprezzata da una bambina in pre-adolescenza!!! I salti di gioia non erano previsti. Decisamente.
Quindi, proviamo a dare un senso a questi ingredienti?

PROCEDIMENTO

Prepara lo zabaione; in una boule di acciaio monta le uova con sale ed erbe aromatiche e mettile sul fuoco a bagnomaria continuando a montare, aggiungi il burro chiarificato a filo ed il vino dolce (un cucchiaio). Continua a montare fino a che il composto non sarà sodo. Riponilo poi in frigorifero coperto.
Intanto prepara gli asparagi, elimina le parti stoppose e, senza pelarli, togli con un coltellino le puntine delle foglie che crescono sui gambi, in modo da avere gli asparagi lisci tenendo la punta.
Porta ad ebollizione un pentolino d'acqua salata, scottali per 2 minuti  e ritirali, nella stessa acqua scotta anche la foglia di porro che servirà poi per fasciare i mazzetti.
Prepara il manzo per la cottura, taglialo a tranci, sciogli abbonante burro in padella, abbassa il fuoco e appoggia i tranci di manzo, inclina la padella e, con l'aiuto di un cucchiaio, versa il burro sopra il manzo, avendo cura di non farlo diventare nocciola, mantenendo il fuoco al minimo. Aggiungi sale e pepe, gira il manzo e portalo a cottura. La procedura richiede circa 10 minuti in tutto.
Poi riponi in una teglia da forno foderata di carta forno e metti da parte. Preriscalda il forno con il grill acceso a 180° C.
Scalda un cucchiaio di olio in una padella e scotta gli asparagi, aggiungi sale e pepe e girali, il tutto per 5 minuti.
Taglia la foglia di porro a striscioline e fascia gli asparagi a mazzetti.
Prepara per infornare: teglia, carta forno. Appoggia il manzo e su ogni pezzo metti un cucchiaio di zabaglione, aggiungi alla teglia i mazzetti di asparagi.
Inforna sotto il grill per 4 minuti.
Servi subito caldo, con olio evo e pepe.

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