Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli)

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INGREDIENTI

Attorno al lievito madre ci sono molte verità e molte leggende: tutta la mistica naturalistica da un lato, e la famosa "schiavitù" dei rinfreschi continui dall'altro. Restava solo provare.  Per provare si poteva fare in due modi: andare dall'amico e farsi dare un ceppo di lievito da curare, oppure partire da zero: abbiamo scelto la strada più impervia perchè - come vedremo - alla fine si scopre che non è poi così difficile e il risultato ripaga delle (piccole) fatiche. Il pane risulta profumato di grano e frutta secca, e non ha nessuno di quei sentori che il lievito di birra, pur se usato in misura ridottissima, rilascia dopo la cottura. Va notato che il lievito nella prova è stato maltrattato: il tester - cioè il sottoscritto - non conduce esattamente una vita casalinga, anzi, per cui questo si può definire un vero e proprio lievito nomade in quanto mi ha seguito in tutti gli spostamenti, soprattutto nella fase iniziale, quando ha bisogno di "rinfreschi" quotidiani. Solo per i neo-neofiti vale la pena di ricordare che il rinfresco è la pratica che "nutre" il lievito con nuova acqua e farina fresca.

Come preparare: Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli)

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Il lievito resta vivo con un rinfresco alla settimana (quello della panificazione) nel vaso chiuso, mantenuto in frigo.

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Dei molti modi per lo start-up del lievito madre abbiamo scelto quello "liquido" - il cosiddetto "licoli" lievito a coltura liquida - che dovrebbe garantire un livello più basso di manuntenzione. Inoltre abbiamo usato gli ingredienti più banali: una operaissima farina di grano tenero 00, e uno yoghurt bianco commerciale senza particolarità

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Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l'impasto in un vaso chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta da cucina. L'ideale sarebbe tenere il recipiente in un luogo arieggiato che possa contaminarsi con la flora batterica ambientale, possibilmente a temperatura attorno ai trenta gradi. Per quello si dice che la stagione giusta per far partire il lievito è l'estate. In questo caso non solo non è estate, ma il leivito ha subito frequenti sbalzi di temperatura viaggiando spesso nel bagagliaio dell'auto.

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Il rinfresco va fatto - nella fase iniziale - ogni giorno. La metodologia è la classica 1:1:1. Si conservano 100g dell'impasto precedente e si "rinfrescano" con 100g di farina fresca e 100g d'acqua. Se dal tuo rubinetto scende acqua troppo clorata puoi usare la minerale. Ogni due o tre giorni aggiungi alla miscela un mezzo cucchiaino di miele, o di malto

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Al 10° giorno abbiamo tentato un impasto: il lievito ha reagito molto bene ad una notte di lievitazione (vedi foto) ma il pane - forse per fretta o per insufficiente ripiegatura - è rimasto "appoggiato" e non ha preso il volo

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Al 14° la prova definitiva: alla sera lo rinfreschiamo con il solito sistema; la mattina tratteniamo i 100g da rinfrescare per le prossime panificazioni, e impastiamo il resto del lievito con acqua e farina: in questo caso abbiamo usato 400g di farina per pane e 100g di integrale del Mulino Quaglia, con 300g d'acqua minerale frizzante. Il sale è stato aggiunto alla fine. 

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Dopo 4 ore di lievitazione l'impasto è ancora fermo: non ci perdiamo d'animo e iniziamo con le "pieghe": ne faremo 4, una ogni mezz'ora. Le pieghe sono la tecnica che consente di imprigionare aria nella pagnotta "piegando" l'impasto n 4 a fazzoletto. Inforniamo a 250° dopo aver abbondantemente svaporato. Dopo 20' abbassiamo a 180°, e poi ancora a 150° dopo altri 20'. Giriamo la pagnotta a forno spento per 10'. Il risultato è eccellente: grandi alveoli, trama consistente, pasta rustica ma molto appagante. Evviva

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