Insalata di riso, vongole e pomodorini

Per preparare l'insalata di riso, vongole e pomodorini iniziate a sciacquare le vongole sotto l'acqua corrente. Raccoglietele in una larga insalatiera e ricopritele d'acqua fredda e sale. Lasciatele in ammollo per almeno 30 minuti. Lessate il riso in abbondante acqua moderatamente salata. Scolatelo, sgocciolatelo con attenzione e stendetelo su un telo da cucina pulito, ad asciugare e raffreddare. Scolate le vongole e sciacquatele nuovamente, quindi raccoglietele in una larga padella insieme al vino e al mezzo peperoncino. Ponete il recipiente sul fuoco e fate saltare le vongole a fuoco vivace. A mano a mano che le valve si aprono ritiratele su un piatto. Eliminate quelle che, alla fine, rimangono chiuse.

Filtrate il liquido di cottura, quindi estraete parte dei molluschi dalle conchiglie e raccoglieteli in una ciotola. Versate il liquido di cottura filtrato in un tegame, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini, e fate insaporire lasciando cuocere per 5 minuti.

Unite quindi i molluschi, con conchiglia e senza, mescolate con delicatezza e ritirate subito dal fuoco. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Tritate finemente del prezzemolo, tanto da ottenerne un paio di cucchiai.

Trasferite il riso, ben sgranato, in un'insalatiera. Unitevi molluschi e pomodori, condite con due giri d'olio crudo, un pizzico di pepe il prezzemolo tritato. Mescolate con molta delicatezza e, lasciate riposare l'insalata di riso, vongole e pomodorini per una decina di minuti al fresco prima di servirla.