Gnocchi al ragù

Per questo ragù abbiamo scelto tagli di carne inusuali, ma molto saporiti quali l'ossobuco della gamba bovina e suina, la luganega, una polpa di muscolo macinata.
Per gli gnocchi, delle patate di medio taglio cotte in soluzione ipersatura. Vediamo come.

Mettiamo al fuoco una soluzione salina al 25% - cioè 250 grammi di sale per litro d'acqua - e appena sciolta e tiepida immergiamo le patate con la buccia. Questa tecnica sfrutta le proprietà chimico-fisiche della patata e soprattutto della buccia: gli amidi e le sostanze nutritive del tubero non sono cedute all'acqua durante la cottura, ma, grazie alla cristallizzazione della buccia, restano all'interno, conferendo alla purea ottenuta sodezza e sapore. Facciamo cuocere per 30-40 minuti.

Sbucciamo le patate facilmente, in quanto la buccia assume un aspetto pergamenoso e si può rimuovere agevolmente.

Schiacciamo le patate e setacciamo la farina a pioggia sulla purea ottenuta. Il risultato della cottura in soluzione salina è molto asciutto, sodo, e richiede un uso moderatissimo della farina. La impastiamo lentamente e per il tempo più breve possibile per evitare la formazione della maglia glutinica.

Forma dei rotolini della grandezza desiderata, abbondando con la farina sugli arnesi, sul piano di lavoro e sulle mani. Disponi con ordine sul vassoio, sempre infarinando bene.

Prepara il ragù. Fai andare le verdure tritate bene in un cucchiaio d'olio e uno schizzo d'aceto balsamico.Trita le carni e aggiungile facendo rosolare bene. Versa il vino e la salsa di pomidoro. Fai andare per un paio d'ore, meglio tre. Sistema di sale e pepe.

Cala gli gnocchi nell'acqua bollente, lascia che vengano a galla e fai lessare un altro paio di minuti. Preleva con il mestolo forato e deposita nella ciotola con il ragù ben caldo, con mano leggera e delicata: sono molto morbidi seppur ben legati, e il condimento eviterà guai.
Servi con abbondante nevicata di Parmigiano Reggiano.