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Gamberoni, salicornia e lime

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Se sei V.I.P. o molto abbiente, o pescatore o figlio di pescatori, o abiti in riva al mare, o sei pescatori V.I.P. abbienti abitanti vicino al mare, in questa preparazione devi inserire Gamberi Rossi di Mazara, Gamberi Viola del Golfo, oppure le pregiate varietà di Gamberi Neri dell'Uzbekistan o Gamberi a Pois di Padrugnate Fissiboldo, che non so dov'è ma sono buonissimi, dicono.
Se invece sei come me al sabato pomeriggio ai bordi del banco di una pescivendolatrice di provincia, ti accontenti di Gamberoni Imperiali di provenienza: Argentina. Come sempre nella vita, non facciamo quello che vogliamo, ma facciamo quello che ci capita.
Subito spezzo l'animale, decollandolo. Poi lo sguscio. Prendo il testonazzo e il carapace e li piazzo a soffrigere tel quel in olio e aglio. Dopo qualche minuto aggiungo un millesimo raro di San Crispino, il famoso vino in bricco. Lascio andare poi aggiungo acqua, scalogno, carota, sedano, un pomodorino, paprika, peperoncino (poco). Faccio andare un quartino d'ora e pesto con i cucchiaio di legno, espettorando i succhi dagli esoscheletri.
Filtro, e rimetto al fuoco per far brevemente restringere.
Metto su un boiler d'acqua con due gocce d'aceto di mele, e tuffo la salicornia per un minuto netto. Non un'emmezzo, non due.
Appoggio i gamberi sulla piastra calda calda, li arrostisco da una parte sola.
Impagino una fondina con il coppapasta arrotolando la salicornia, poi con il fondo di bisque. Sopra i gamberi e sopra ancora la spazzolata di buccia di lime.
Mando in tavola con un bicchiere atesino - sponda Isarco - del rustico ma sincero atesino Veltliner di Garlider.

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