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Coniglio con rognone alla fiamma, carpaccio di rapa rossa

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La carne di coniglio, ingiustamente sottovalutata, afflitta spesso da cotture estenuanti; un ingrediente che la moda ci ha propinato in ogni modo e misura, la barbabietola aka rapa rossa; un ritaglio dimenticato ma prezioso, il rognoncino. Alla fine ottieni un piatto colorato dei colori sanguigno-terrosi dell'autunno, e che si confà alle pioggio di questo scampolo d'estate. Che pare complesso ma richiede solo un po' d'attenzione, e molto meno tempo di quanto si possa pensare.

PROCEDIMENTO

ll carpaccio: la versione ideale è la barbabietola cotta al forno che si trova già pronta. Per qualche motivo oscuro la barbabietola cruda è irreperibile. Lo tagliaerai sottile come puoi con il coltello, e come vuoi con la mandolina.
Il dorso. Dal posteriore del coniglio scalca i filetti ed ottieni dei cilindri. Ungi la padella con uno straccetto e rosola bene i dorsi, avendo cura di passarli da ogni lato, per qualche minuto. Spolverizza con uno spruzzo di paprika e uno di cannella, sale, pepe. Preleva dalla padella e metti al forno (75°).
Il rognogne. Abbi cura di pulire il rognone del suo tegumento, del grasso e dei filamenti. Riporta la stessa padella a temperatura, metti i rognoni e bagna con brandy. Inclina leggermente la padella in modo che il liquore s'infiammi, poi spegni.
Ora potrai adagiare il carpaccio di barbabietola sul fondo del piatto, aggiungere due dorsi, un rognone, qualche cristallo di sale e olio buono. 

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