Ravioli neri di ricotta con ragù di calamari, pomodorini e bisque di gamberi

PROCEDIMENTO

Oggi è Pasqua: e non ho idea di quali siano i piatti tipici pasquali nella mia terra. C'era nel compito della mia principessa piccola, la domanda fatta apposta per me: ma io non sapevo rispondere. Ho visto la delusione allagrle gli occhi, ma a casa mia c'era la faccenda del "Pasqua con chi vuoi", mia madre amava la cucina come io amo il sollevamento pesi e non h ouna tradizione portatile in merito. Triste ma veiridico fardello. Dunque se hai voglia di trafficare per i tuoi amori non ti resta che rimboccarti le maniche. Questo piatto richiede un po' di lavoro e di attenzione, ma posso dare un rene seminuovo in garanzia: è magnifico. Metti le teste e i gusci di una bella misura di gamberi freschi in una casseruola con i bordi alti e gira un giro d'olio, a fiamma media. Poi aggiungi un cipollina piccola, mezza carota, un pezzo di spicchio d'aglio fresco e un peperoncino secco, aperto e deprivato delle semenze. Lascia prendere colore poi allunga con acqua, quanto basta senza minestronare il tutto. Alla mezz'ora abbassa la fiamma, sala poco e lascia paidire per un altro quarto d'ora. Poi sfrombola nel mixer con un certo vigore e passa al colino. Rimetti al fuo dolcerrimo, che alla bisogna dovrai averne ridotto della metà. Il profumo dev'essere proprio quello: inconfondibile. Per la pasta se fossi quello della domenica avresti la pescaiola di fiducia che ti tiene da parte le sacche di alcune seppie fresche. E sarebbe di gran lunga il massimo. Ma se sei uno di noi, avremo indulgenza nel vederti rimestare le due bustine di "preparato per nero di seppia", visto che andrà nell'impasto e dovrà rilasciare solo un flebile sentiore salmastro nella pasta. Impasta nel solito modo la farina con le uova girate con il nero, avvolgi nella pellicola e lascia riposare per 30 minuti. Passa la ricotta al colino: se abiti a Capracotta il massimo è la ricotta di pecora del nonno dello zio del cuggino. Qui da noi va bene una ricottina vaccina fresca di due ore di vita. Passala al colino per renderla spumosa e prepara i monticchi in mezzo alla striscia di pasta. Ricopri con l'altra metà per il lato corto e mozza con la formina rotonda, avendo cura di far uscire l'aria e di serrare bene i bordi. Prepara i pomodorini confittati al solito modo. Il calamaro va pulito, privato delle interiora della pelle e delle ali, poi tagliato a dadini. lo passerai un minuto esatto nella padella con l'olio caldo, aggiungendo poi una manciata di prezzemolo e traendo dal fuoco, che non annerisca. Getta i ravioli nell'acqua bollente salata, quando galleggiano lasciali nuotare un paio di minuti a fuoco moderato, poi prelevali e passali nella padella con un cucchiaio d'olio e poca acqua di cottura, magari una presa di pepe e via. Nei piatti metti i ravioli a margherita. Sopra la bisque il ragout di calamaro e i pomodorini. Manda in tavola con lo Champagne Sans Soufre Drappier, il mio delirio frizzante del momento di cui non ho ancora parlato, ma presto parlerò.